Αλεύρι ολικής άλεσης

Το αλεύρι ολικής άλεσης δεν είναι απλώς αλεύρι με πίτουρο πεταμένο μέσα. Είναι όλος ο καρπός του σταριού αλεσμένος μαζί — το άμυλο, το περίβλημα, το φύτρο. Γι' αυτό είναι πιο σκούρο στο χρώμα, πιο τραχύ και ψιλοκοκκώδες στην αφή, και η ζύμη που φτιάχνεις μ' αυτό δεν φουσκώνει ποτέ όσο με το λευκό. Το περίβλημα κόβει τη γλουτένη, δεν αφήνει τη ζύμη να απλωθεί ελεύθερα. Να το ξέρεις αυτό πριν ζυμώσεις, όχι μετά.

Στο χέρι το αλεύρι ολικής άλεσης πρέπει να μυρίζει σαν στάρι, γλυκά, σαν ψωμί φρέσκο. Αν μυρίζει μουχλιασμένο, έχει πιάσει υγρασία — πέταξέ το. Αν μυρίζει ξινό ή κάπως πικρό, το φύτρο έχει ήδη ταγγίσει — το λάδι του δεν κρατά πολύ. Γι' αυτό το αγοράζεις σε μικρή ποσότητα και το κρατάς στο ψυγείο, όχι στο ντουλάπι σαν το λευκό.

Μερικοί λένε ότι το αλεύρι ολικής άλεσης είναι χωρίς γλουτένη, επειδή είναι «πιο φυσικό». Όχι! Είναι σιτάρι, έχει γλουτένη. Όποιος το πιστέψει και το δώσει σε κοιλιά που δεν ανέχεται γλουτένη, θα το πληρώσει.