Teljes kiőrlésű liszt

A teljes kiőrlésű liszt nemcsak a szem fehér belsejét tartalmazza, hanem az egész búzaszemet: a korpát és a csírát is beleőrlik. Ezért sötétebb, barnás-szürkés árnyalatú, és a tenyeredben morzsásabb, durvább tapintású, mint a sima liszt. Szagold meg: érezned kell benne valami dióhoz hasonló, teltebb illatot, nem szabad áporodottnak, kesernyésnek lennie, mert az az avasodás jele. A korpa és a csíra miatt a tészta nehezebben kel, sűrűbb szerkezetű lesz, és mivel búzából készül, mindig tartalmaz glutént.

Sokan azt mondják, a teljes kiőrlésű liszt ugyanúgy viselkedik sütés közben, mint a fehér liszt, csak „egészségesebb” — nem! A korpa jelenlététől a tészta kevésbé rugalmas, nehezebben nyúlik, hamarabb elszakad, és a korpa apró pöttyei jól láthatók rajta. Aki ezt figyelmen kívül hagyja, és ugyanannyi folyadékkal, ugyanúgy dagasztja, mint a fehér liszttel, száraz, morzsálódó, lapos kenyeret kap. A teljes kiőrlésű liszt több vizet kíván, és türelmet a kelesztésnél.