Tam Buğday Unu

Tam buğday unu, buğday tanesinin kabuğu ve rüşeymi ayrılmadan öğütülmesiyle elde edilir. Bu nedenle beyaz una göre daha koyu renkli, tanecikli bir yapıya ve hafif fındıksı bir kokuya sahiptir. Kaliteli bir tam buğday unu açık kahverengi tonlarında olmalı, elle tutulduğunda kuru ve akıcı hissettirmeli, küf ya da ekşimsi bir koku taşımamalıdır. Un nemliyse, topaklanmışsa ya da acımsı bir yağ kokusu yayıyorsa bozulmuş demektir, çünkü içerdiği rüşeym yağı zamanla acılaşabilir. Bu nedenle tam buğday unu serin, kuru ve ışık almayan bir yerde, sıkıca kapatılmış kaplarda saklanmalı, uzun süre saklanacaksa buzdolabında tutulması tercih edilmelidir. Mutfakta ekmek, kek ve gözleme gibi hamur işlerinde kullanılır; kepek ve rüşeym içerdiğinden hamura daha yoğun, daha ağır bir doku kazandırır. Yaygın bir yanılgı, tam buğday unuyla yapılan hamurların beyaz unla yapılanlar kadar kabardığıdır; oysa kepek parçacıkları gluten ağının gelişimini zayıflattığından hamur genellikle daha az kabarır ve daha yoğun bir sonuç verir.