Farinha de Grão-de-Bico

Olha a farinha de grão-de-bico de perto, antes de levá-la para casa. O grão-de-bico é uma leguminosa, não um cereal, e isso muda tudo na cozinha: sem glúten, não vai fazer massa elástica como a farinha de trigo. É por isso que ela se comporta de outra forma na panela — forma uma pasta firme, quase gelatinosa, ótima para ligar, não para esticar.

Escolhe pela cor e pelo cheiro. Deve ser amarelo-clara, uniforme, sem grumos escuros. Cheira a grão-de-bico cru, levemente a nozes — se o cheiro for ácido ou a mofo, deixa no mercado.

Algumas pessoas dizem: farinha de grão-de-bico substitui farinha de trigo em qualquer receita, basta trocar na mesma proporção. Não! Ela absorve líquido de outro jeito e não desenvolve estrutura de glúten nenhuma. Essa confusão leva ao erro clássico: o cozinheiro troca as farinhas sem ajustar o líquido, e o resultado sai denso, pesado, às vezes cru por dentro — um pão que não sobe, uma panqueca que desmancha. Trata essa farinha como ela é: perfeita para homus sem cozinhar o grão, para empanar, para as panquecas indianas e do Oriente Médio. Nessas receitas, ela brilha sozinha.