Farina de cigrons

La farina de cigrons s'obté molent cigrons secs fins que queda una pols fina. S'utilitza per arrebossar aliments abans de fregir-los, per preparar creps salades i farinetes, per elaborar hummus sense necessitat de coure els cigrons prèviament, i és un ingredient habitual en la cuina índia i en la del Pròxim Orient. En comprar-la, convé fixar-se en el color, que ha de ser groc pàl·lid i uniforme, i en l'olor, que ha de ser neta i fresca, sense cap matís ranci, ja que el greix que conté pot fer-se malbé amb el temps. Un cop oberta, es conserva millor en un recipient hermètic, en un lloc fresc, sec i protegit de la llum, per allargar-ne la vida útil. És una farina rica en proteïna, que arriba als 22,39 g per 100 g, i aporta 387 kcal per la mateixa quantitat. Un malentès freqüent és pensar que es pot substituir la farina de blat per farina de cigrons en qualsevol recepta, en la mateixa proporció. Això no és així: la farina de cigrons no conté gluten i, per tant, no forma la xarxa elàstica que dona cos a masses com la del pa. El resultat sol ser més dens i trencadís. En canvi, aquesta mateixa qualitat la fa idònia per a preparacions com la socca, on no cal cap elasticitat.