AI fotografijaJabučni mafini
Mekani mafini s komadićima jabuke, lješnjacima i mirisom kardamona i cimeta.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 150 g Maslac mekan, na sobnoj temperaturi
- 175 g Šećer
- 2 kom Jaja
- 100 ml Jogurt
- 30 g Integralno brašno
- 100 g Brašno
- 1 žličica Kardamom sušeni
- 1 žličica Cimet sušeni
- 1.5 žličica Prašak za pecivo
- 1 prstohvat Sol
- 40 g Lješnjak sitno nasjeckan
- 200 g Jabuka narezana na male kockice
- 1 žlica Šećer za posipanje
Koraci
Umutite maslac sa šećerom do pjenaste i jednolike smjese.
Dodajte jaja jedno po jedno, mutite dok smjesa ne postane jednolika.
Zatim umiješajte jogurt i integralno brašno.
Pomiješajte brašno, kardamom, cimet, prašak za pecivo i sol te prosijte u tijesto.
Lagano promiješajte tijesto, a zatim dodajte lješnjake.
Dodajte kockice jabuke i nježno ih umiješajte u tijesto.
Rasporedite tijesto u kalupe za mafine.
Pospite malo šećera i pecite u zagrijanoj pećnici na 175 °C s ventilatorom oko 20 minuta, dok ne budu pečeni iznutra.
20 minOstavite svježe pečene tople jabučne mafine da se malo ohlade na rešetki prije posluživanja.
Mafin je, u suštini, mali oblik starog engleskog "pound cakea" prilagođen da se brzo peče u kalupima - zato mu je mehanika jednostavna: maslac i šećer zarobe zrak, jaja to stabiliziraju, a brašno s praškom za pecivo dignu stvar u pećnici dok se žele strukture. Jabuka ovdje nije ukras, ona je vlaga koja sprječava da mafin bude suh kao pijesak, i zato se reže na male kockice, a ne na krupne - veliki komad jabuke pusti previše soka na jednom mjestu i napravi vam vlažnu jamu u sredini.
Hoće li uspjeti ovisi o tri stvari: koliko je zrak zarobljen u prvom koraku, koliko nježno mijesite kad dođu jabuka i lješnjak, i kako prepoznate da je pečeno. Sve ostalo je tehnika koja slijedi iz toga.
Nedjeljom kad se peče, ovo je mafin koji se radi brzo - deset minuta priprema, dvadesetak u pećnici - i stigne na stol dok se juha za ručak još krčka na drugom plameniku. Nije svečano kolač, nije ni obično jutarnje pecivo; negdje između.
Prvi korak, maslac sa šećerom, nije samo "pomiješati". Maslac na sobnoj temperaturi znači da je mekan kao krema za ruke - ne topljen, ne hladan iz frižidera. Dok ga mutite sa šećerom, oštri rubovi šećernih kristala bukvalno izrezuju male zračne mjehuriće u masnoći i oni tamo ostaju zarobljeni. To je mehanizam dizanja koji ide prije praška za pecivo, a ne umjesto njega. Neki kažu da je bolje maslac rastopiti da se "brže poveže" - ne, jer rastopljeni maslac ne zarobljava zrak, pa vam ostaje samo prašak za pecivo da digne tijesto, a on sam to ne radi dobro, posebno ne za 20 minuta pečenja.
Jaja dodajete jedno po jedno zato što smjesa maslac-šećer-jaje je emulzija vode (iz jaja) i masti (iz maslaca), i ako naglo ulijete oboje jaja odjednom, emulzija se razdvoji - vidjet ćete to kao zrnatu, kao da se "zgrušalo" smjesu. Jedno jaje po jedno, uz mućenje dok se ne izgladi, drži tu emulziju na okupu.
Integralno brašno u kombinaciji s bijelim nije stilska odluka, nego balans - integralno upija vlagu malo drugačije i dodaje grubost strukturi, pa ako ga nemate, slobodno stavite sve bijelo brašno, samo smanjite ukupnu tekućinu (jogurt) za otprilike žlicu, jer integralno brašno upija više.
Kardamom i cimet su tu zbog jabuke, ne zbog sebe - jabuka pečena samostalna je dosta jednolična na nepcu, a ti začini daju joj dubinu koju vatra sama ne stvara. Ako nemate kardamom, ne pravite dramu, cimet sam nosi stvar, samo malo manje slojevito.
Lješnjak i jabuku umiješate na kraju i to "lagano" i "nježno" nije floskula - gluten u brašnu se razvija mućenjem i miješanjem, a razvijen gluten znači gumen mafin umjesto mekog. Što manje mijesite nakon što ste dodali brašno, to je mafin mekši. To je prava mana koju ljudi prave: pretjerano miješanje poslije brašna, ne nedovoljno pečenje.
Pećnica na 175°C s ventilatorom je temperatura na kojoj se vanjski rub tijesta brzo stisne i formira "kožicu" koja drži oblik mafina dok se iznutra dovrši dizanje - niže od toga i mafin se raspline u kalupu prije nego stisne, više od toga i vrh zagori prije nego sredina proradi. Gotovost provjerite čačkalicom ili nožem u sredinu - ako izađe suh, bez sirovog tijesta na njemu, gotovo je; 20 minuta je donja granica, svaka pećnica grije malo drugačije.
Rešetka na kraju nije hir - mafin na dnu kalupa ili na ravnoj podlozi hvata paru koja se vraća u njega i dno postane gumeno. Rešetka pušta zrak ispod i para ode, a ne upije se natrag.