AI fotografijaJabukovi mafini
Mekani mafini sa komadićima jabuke, cimetom i kardamonom, posuti šećerom pre pečenja.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 150 g Maslac mek, sobne temperature
- 175 g Šećer
- 2 kom Jaja
- 100 ml Jogurt
- 30 g Integralno brašno
- 100 g Brašno
- 1 kašičica Kardamom mleveni
- 1 kašičica Cimet mleveni
- 1.5 kašičica Prašak za pecivo
- 1 prstohvat So
- 40 g Lešnik sitno seckan
- 200 g Jabuka isečena na sitne kockice
- 1 kašika Šećer za posipanje
Koraci
Umutite maslac sa šećerom dok masa ne postane penasta i glatka.
Dodajte jaja jedno po jedno, mutite dok se potpuno ne sjedine.
Zatim umešajte jogurt i integralno brašno.
Pomešajte brašno, kardamom, cimet, prašak za pecivo i so, pa prosejte u testo.
Pažljivo promešajte testo, a zatim dodajte lešnik.
Dodajte kockice jabuke i nežno ih umešajte u testo.
Rasporedite testo u kalupe za mafine.
Pospite malo šećera i pecite u zagrejanoj rerni na 175 stepeni sa ventilatorom oko 20 minuta, dok se ne ispeku iznutra.
20 minOstavite tople mafine da se malo ohlade na rešetki pre serviranja.
Mafin je, u suštini, mali, brzi kolač na hemijski kvasac — nema tu vremena da kvasac radi svoj posao kao kod testa sa kvascem za pitu, sve se dešava u rerni, za dvadesetak minuta. Zato uspeh ili neuspeh ne zavisi od veštine mešenja nego od dve stvari: koliko je vazduha uneto u maslac na početku i koliko je testo posle toga malterisano. Sve ostalo je raspored ukusa.
Umućen maslac sa šećerom nije kozmetika, to je mehanički uneto mišićanje vazduha u masu — sitni mehurići koje će kasnije prašak za pecivo samo proširiti toplotom. Ako maslac nije mek, mehurići se ne uhvate, i mafin ostane zbijen bez obzira koliko praška za pecivo dodate. Zato piše „sobne temperature“ — to nije hir, to je uslov da maslac uopšte može da primi vazduh.
Jabuka u kockicama ovde nije ukras nego vlaga koja se oslobađa polako, u rerni, i drži sredinu mafina mekom dok se ivice već peku. Lešnik daje hrskavost nasuprot toj mekoći — bez njega bi mafin bio prijatan, ali jednoličan po teksturi.
Od čega najviše zavisi uspeh: koliko dugo i koliko grubo mešate testo pošto ste dodali brašno. To je tačka na kojoj se mafin ili spase ili upropasti, i o tome ćemo više u nastavku.
Maslac i šećer mutite dok masa ne postane svetlija i penasta — to je znak da je vazduh ušao, ne broj minuta. Ako nemate mek maslac a žurite, nemojte ga topiti u mikrotalasnoj da „ubrzate“ stvar — topljen maslac se ponaša kao ulje, ne uhvata vazduh, i mafin će biti gušći, vlažniji na pogrešan način, bez one laganoće. Bolje sačekati pola sata na pultu. Strpljenje je ovde sastojak koliko i brašno.
Jaja ulaze jedno po jedno zato što maslac-šećer emulzija prima tečnost postepeno; sipate li oba odjednom, masa se razdvoji, izgleda zgrudvano, i teže vraća vazduh koji ste umutili. Nije kraj sveta ako se to desi, ali bolje izbeći.
Integralno brašno uz belo nije tu da bude „zdravije“ u nekom apstraktnom smislu, nego da unese malo teksture i ukusa po žitu, dok belo brašno nosi glavninu strukture jer ima više skroba i manje mekinja koje seku vezivanje glutena. Ako nemate integralno, zamenite ga istom količinom belog brašna — gubite malo karaktera, ne gubite funkciju.
Kardamom i cimet ovde rade ono što u pitama rade orah i šećer — daju miris koji se oseti pre nego što zagrizete. Kardamom je skuplji iređi u našim kuhinjama; ako ga nema, ne izmišljajte zamenu, cimet sam nosi dovoljno, samo će ukus biti jednostavniji, ne lošiji.
Prašak za pecivo pomešan sa brašnom i prosejan u testo — prosejavanje ovde nije estetika nego ravnomerno raspoređivanje kvasca kroz masu, da ne dobijete mafin koji je na jednoj strani narastao a na drugoj ostao zbijen. So u prstohvatu nije da osoli slatko testo, nego da pojača ukus šećera i začina — bez nje je kolač blaži, ravniji, pomalo dosadan.
Kad dodate suve sastojke, mešate „pažljivo“ — to je ključna rečenica recepta. Gluten u brašnu se razvija pokretom; što više mešate, to je mafin čvršći, gumeniji, manje onaj rastresiti zalogaj kakav mafin treba da bude. Neki misle da treba dobro umutiti da bude „glatko“ — ne, jer glatko testo za mafin znači prerađeno testo, a prerađeno znači žilavo posle pečenja. Dovoljno je da brašno nestane iz vida, ni sekund duže.
Lešnik i jabuka ulaze na samom kraju, nežno umešani, iz istog razloga — da se gluten ne razvije dodatno i da komadi jabuke ostanu raspoređeni a ne potonu na dno kalupa. Ako jabuka potone, to obično znači da je testo bilo previše tečno ili kockice prevelike — sitne kockice se drže ravnomernije.
Rerna na 175°C sa ventilatorom znači da vazduh kruži i greje mafine sa svih strana podjednako — zato manji kalupi ovde rastu ravnomerno bez da im je vrh spaljen a dno sirovo. Gotovost mafina ne broji se na minut nego proverava čačkalicom ili laganim pritiskom prsta na sredinu — vrati li se nazad, gotov je; ostane li udubljenje, treba mu još koji minut. Dvadeset minuta je donja granica, ne presuda.
Hlađenje na rešetki posle pečenja sprečava da para sa dna kalupa omekša koru mafina odozdo — na tanjiru ili u samom kalupu mafin "znoji" sebe i kora omekša, na rešetki vazduh prolazi ispod i mafin ostane lagan. Za dvanaest mafina ova količina je tačno odmerena — za veću porodičnu gozbu udvostručite, ali pecite u dve ture, jer previše kalupa odjednom u rerni znači neravnomeran rad ventilatora i nejednako pečenje.