Zdjęcie AIMuffiny jabłkowe
Puszyste muffiny jabłkowe z kardamonem, cynamonem i chrupiącym leszczynowym akcentem.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 150 g Masło miękkie, w temperaturze pokojowej
- 175 g Cukier
- 2 szt. Jajka
- 100 ml Jogurt
- 30 g Mąka pełnoziarnista
- 100 g Mąka
- 1 łyżeczka Kardamon mielony
- 1 łyżeczka Cynamon mielony
- 1.5 łyżeczka Proszek do pieczenia
- 1 szczypta Sól
- 40 g Orzech laskowy drobno posiekany
- 200 g Jabłko pokrojone w drobną kostkę
- 1 łyżka Cukier do posypania
Kroki
Ubij masło z cukrem na puszystą, jednolitą masę.
Dodawaj jajka jedno po drugim, ubijając do uzyskania jednolitej konsystencji.
Następnie wmieszaj jogurt i mąkę pełnoziarnistą.
Wymieszaj mąkę pszenną, kardamon, cynamon, proszek do pieczenia i sól, a następnie przesiej do ciasta.
Delikatnie wymieszaj ciasto, a potem dodaj orzechy laskowe.
Dodaj kostki jabłka i delikatnie wmieszaj je w ciasto.
Rozłóż ciasto do foremek na muffiny.
Posyp niewielką ilością cukru i piecz w rozgrzanym do 175°C piekarniku z termoobiegiem około 20 minut, aż muffiny będą upieczone w środku.
20 minPozwól świeżo upieczonym, ciepłym muffinom jabłkowym nieco ostygnąć na ruszcie przed podaniem.
Muffinka to w gruncie rzeczy mały, samodzielny tort — i cała jej architektura zależy od tego, czy masło z cukrem zostanie naprawdę ubite na puszystą masę, a nie tylko wymieszane. Ubijanie wtłacza w masło pęcherzyki powietrza, które potem w piekarniku się rozszerzają i to one, nie proszek do pieczenia, dają większość objętości. Proszek dopiero dobija resztę i stabilizuje strukturę. Jeśli na starcie masa jest gładka, ale płaska, muffinka wyjdzie niska i zbita, choćby proszku było dwa razy więcej.
Druga rzecz, od której zależy powodzenie, to moment, w którym ciasto przestaje być „mieszane” i zaczyna być „gluten”. Mąka ma gluten, gluten lubi się rozwijać pod wpływem ruchu i wilgoci — to dobre w chlebie, fatalne w muffince. Stąd rada „delikatnie wymieszaj”, która nie jest kaprysem autora, tylko konkretną obroną przed gumowatą, ciągnącą się strukturą zamiast kruchej. Mąkę, orzechy i jabłko wmieszuje się tyle, ile trzeba, żeby się połączyły — ani sekundy dłużej.
Masło musi być naprawdę miękkie, w temperaturze pokojowej, bo zimne nie utrzyma pęcherzyków powietrza przy ubijaniu — po prostu się kruszy, nie napowietrza. Jeśli ktoś zapomniał je wyjąć z lodówki, lepiej zetrzeć je na tarce albo pokroić na drobne kawałki i zostawić chwilę w cieple kuchni, niż podgrzewać w mikrofalówce — roztopione masło nie ubije się na puch, tylko się rozpuści w cukrze jak w zalewie.
Cukier przy ubijaniu z masłem działa mechanicznie jak papier ścierny — jego kryształki wycinają w masle drobne kanaliki, w które chowa się powietrze. To jeden z powodów, dla których muffinki z cukrem pudrem wychodzą gorzej napowietrzone: zbyt drobny, nie "skrobie" masła tak skutecznie.
Jajka dodaje się jedno po drugim, bo masło-cukier to emulsja tłuszczu, a jajko to głównie woda z białkiem — dodane naraz w dużej ilości rozbija tę emulsję i masa się rozwarstwia, robi się ziarnista. Po jednym jajku na raz tłuszcz ma czas "wchłonąć" wodę, zanim dostanie kolejną dawkę.
Jogurt i mąka pełnoziarnista wchodzą razem nie bez powodu — jogurt jest kwaśny, a kwas reaguje z proszkiem do pieczenia i pomaga mu pracować równomiernie, zamiast całą moc wyzwolić od razu w piekarniku. Jeśli jogurtu nie ma, kryterium zamiennika jest proste: coś kwaśne i płynne o podobnej gęstości — maślanka albo kefir zrobią to samo, mleko już nie, bo nie ma tej kwasowości.
Mąkę pszenną, przyprawy, proszek do pieczenia i sól miesza się razem na sucho i dopiero potem przesiewa do ciasta — to nie estetyka, to gwarancja, że proszek do pieczenia rozłoży się równo w całej masie, a nie w jednej grudce, która da jedną wielką bąblę powietrza w jednym miejscu muffinki.
Orzechy laskowe dają chrupkość kontrastującą z miękkim jabłkiem — kryterium zamiennika to orzech o podobnej twardości i neutralnym smaku: migdały czy orzechy włoskie zadziałają podobnie, orzechy ziemne zmienią charakter na bardziej słodko-prażony.
Cukier na wierchu przed pieczeniem to nie ozdoba — podczas pieczenia częściowo się rozpuszcza i karmelizuje, dając chrupiącą skorupkę, która kontrastuje z wilgotnym środkiem. Bez tej skorupki wierch muffinki jest po prostu miękki i mdły.
Na koniec cierpliwość — ta na ruszcie, po wyjęciu z piekarnika. Gorąca muffinka ma jeszcze niestabilną strukturę, para wodna wewnątrz szuka ujścia; przekrojona na gorąco się zapada i robi się ciastowata w środku, bo nie miała czasu "dojrzeć" strukturalnie. Parę minut ostygania to nie fanaberia, to część przepisu, która dzieje się bez udziału rąk.