Bohnen

Komm, lass uns über Bohnen sprechen. Hier liegen sie, trocken und hart wie kleine Steine, und doch werden sie beim Kochen weich und cremig. Wie das geht, musst du dir nicht erklären lassen – du kannst es sehen: Nimm eine fertige Bohne auf den Löffel, drück sanft mit der Gabel darauf — die Haut hält noch, aber innen gibt sie nach wie weiche Butter. Auf dem Teller merkst du es sofort: Die Bohne behält ihre Form, ist innen aber samtig, fast schmelzend.

Beim Kauf schau auf die Haut: Sie muss glatt sein, ohne Risse, ohne Löcher. Trockene Bohnen sollen gleichmäßig in der Farbe sein, nicht stumpf, nicht staubig. Rieche daran — gute Bohnen riechen sauber und leicht erdig. Riecht es muffig, war die Lagerung schlecht. Lass die Finger davon.

Manche Leute sagen, man dürfe Bohnen nie in Salzwasser einlegen, weil die Haut sonst hart bleibt. Nein! Genau das Gegenteil erlebst du in der Küche: Bohnen, die in Salzwasser eingelegt waren, fühlen sich beim Kochen weicher an, die Haut platzt seltener auf. Wer der alten Angst folgt und ungesalzen einweicht, sieht am Ende mehr aufgesprungene, lose Häute im Topf schwimmen. Verlass dich lieber auf die Bissprobe: Ist der Kern weich und gibt leicht nach, ist die Bohne fertig.