Judías

Las judías, amiga mía, son una legumbre, no un cereal — eso hay que tenerlo claro antes de tocarlas. Cocidas, se vuelven cremosas por dentro. Lo notas al apretar una contra el paladar: la sientes lisa, no harinosa, y eso te dice que ya está. Para elegirlas crudas, mira el color: ha de ser uniforme, sin manchas opacas ni superficie arrugada. La piel tiene que estar tersa, ni partida ni polvorienta al tacto.

Algunos dicen que las judías no necesitan remojo, que es puro capricho. ¡No! El remojo ayuda, y mucho: acorta la cocción y deja el grano hinchado y terso antes de ponerlo al fuego, cosa que notarás con solo mirarlo. Saltárselo no es ningún desastre, solo pide más paciencia: el fuego, con el tiempo necesario, las ablanda igual. El error de verdad es otro: retirarlas del fuego sin probarlas. Prueba siempre una judía entera antes de apagar el fuego; si el centro aún resiste, que sigan cociendo.

Cada 100 gramos de judías crudas aportan 337 kilocalorías, con 22,33 gramos de proteína, 60,75 de carbohidratos y apenas 1,5 de grasa — una legumbre generosa donde las haya.