Pavut

Pavut ovat kuivattuja palkokasvien siemeniä, joilla on täyteläinen maku ja keittämisen jälkeen kermainen rakenne. Niitä käytetään keitoissa, pataruoissa ja salaateissa. Hyvälaatuiset kuivatut pavut ovat pinnaltaan ehjiä ja tasavärisiä, ilman halkeamia tai reikiä. Pussissa ei saa olla pölyä tai hyönteisten jälkiä, ja papujen tuoksun tulee olla neutraali; hapan tai tunkkainen haju kertoo pilaantumisesta. Kuivat pavut säilytetään tiiviissä astiassa viileässä ja kuivassa paikassa, jolloin ne säilyvät pitkään. Ennen keittämistä pavut kannattaa liottaa useita tunteja, jolloin keittoaika lyhenee ja pavut kypsyvät tasaisemmin, mutta liotus ei ole välttämätöntä, sillä pavut voi keittää myös suoraan, jolloin kypsyminen vie enemmän aikaa. Suolan määrä kannattaa tarkistaa maistamalla vasta kypsymisen loppuvaiheessa. Pavut ovat valmiita, kun ne painuvat kokoon kevyesti painettaessa eivätkä ole enää kovia keskeltä, ja keitetty kuori on ohut ja pehmeä. Yleinen virheluulo on, että kuoret pitäisi poistaa ennen käyttöä; todellisuudessa kuoret ovat syötäviä ja pehmenevät kypsennyksessä muun pavun mukana.