Ruisleipä

Ruisleipä on tiivis, tummasävyinen leipä, joka valmistetaan ruisjauhoista. Se eroaa vehnäleivästä rakenteeltaan ja maultaan: leivän sisus pysyy paistettaessa tiiviinä ja kosteana, ja monissa versioissa maku on selvästi hapan. Hapanjuureen leivottu ruisleipä tuoksuu lievästi happamalta, ja siinä saattaa erottaa myös etikkaisen vivahteen; muulla tavoin valmistetussa leivässä tätä piirrettä ei välttämättä ole. Hyvän ruisleivän tunnistaa tasaisesta, tiiviistä rakenteesta ja kuoresta, joka tummuu paistettaessa mutta ei pala. Leikkauspinnan tulisi olla kostea mutta ei tahmea, ja leivän tulisi tuntua painavalta kokoonsa nähden; tavallinen ruisleipä painaa 450 grammaa. Sata grammaa leipää sisältää 259 kilokaloria, 8,5 grammaa proteiinia, 3,3 grammaa rasvaa ja 48,3 grammaa hiilihydraattia. Leipää säilytetään huoneenlämmössä tiiviisti suljettuna, viileässä ja kuivassa paikassa, jolloin se pysyy syötävänä useita päiviä; pidempää säilytystä varten se voidaan pakastaa. Keittiössä ruisleipää käytetään leivän tavanomaiseen tapaan: siitä tehdään voileipiä, ja sitä tarjoillaan myös borssin ja muiden keittojen kanssa sekä silavan kanssa. Ruisleivät eroavat happamuudeltaan toisistaan, eikä kaikkia voi pitää yhtä hapanmakuisina. Leipää maistamalla ja haistamalla voi arvioida, kuinka hapan se on.