Çavdar Ekmeği

Dinle, çavdar ekmeği buğday ekmeğiyle aynı kefeye koyup unutacağın bir şey değil. Çavdarın glüteni zayıftır, buğdaydaki gibi esnek bir file kuramaz. Hamur bu yüzden ağır kalır, iç yapısı sıkı ve nemlidir, gözenekler küçüktür. Ekşimsi tat tesadüf değil, mayalanma sürecinin imzasıdır; o ekşilik olmazsa çavdar ekmeği kendisi olamaz.

Seçerken eline al. Ekmek elinde ağır gelmeli, hafif ve boş hissettiriyorsa geç onu. Kabuk koyu renkli olur ama çatlaklı ya da düz, mat ya da hafif parlak olması ekmekten ekmeğe değişir, bunu kalite ölçütü sanma. Kokla; hafif ekşi, tahıl kokusu almalısın. Burnunu yakan, çok ağır bir koku varsa o ekmeği almaktan vazgeç.

Bazıları "ekmek ne kadar koyu renkliyse o kadar sağlıklı ve lezzetlidir" der. Hayır! Renk pekmez veya kavrulmuş malt şurubuyla da koyulaşır, bu tat katar ama ekmeğin özüyle ilgisi yoktur. Bu yanılgı insanı sadece rengine bakıp seçim yapmaya, dokuyu ve kokuyu hiç kontrol etmemeye iter. Sonunda eve koyu ama kupkuru, bayat bir ekmek gelir.