ライ麦パン

ライ麦で作るЖитній хлібは、小麦粉のパンとは仕組みが違うパンだと思ってください。ライ麦は小麦に比べてグルテンが少なく、そのかわり生地がベタつきやすい性質を持っています。だからこそ昔から酸味のある発酵で生地の酸度を上げ、でんぷんを分解する酵素の働きを抑えてから焼くのです。あの独特な酸っぱさは、この仕組みから生まれています。

選ぶときは、断面の詰まり具合を見てください。気泡が少なく、しっとりと重みのあるものが良いものです。香りは酸味がしっかり感じられるものを選びましょう。手に持ったときにしっかりとした重みを感じるのも良い証拠です。100グラムあたり259キロカロリー、タンパク質8.5グラムです。

「ライ麦パンはグルテンフリーだ」と言う人がいますが、それは間違いです。ライ麦にもグルテンは含まれています。小麦より少ないだけです。この思い込みのせいで、グルテンを避けたい人が安心して食べてしまい、体調を崩すという失敗につながります。

このЖитній хлібは、ボルシチやサーロと一緒に、あるいはサンドイッチにして食べるのが、昔からの楽しみ方です。