Pain de seigle

Écoute, le pain de seigle, ce n'est pas du pain de blé qu'on a raté. Le seigle a peu de gluten, et c'est tout un art différent. La mie reste dense, serrée, un peu collante sous la dent — c'est normal, c'est sa nature, pas un défaut du boulanger. Cette acidité qui pique légèrement la langue, c'est elle qui donne son caractère au pain, et ce goût franc reste en bouche bien après la dernière bouchée.

Pour le choisir, regarde la mie : elle doit être serrée, humide à l'œil mais pas collante au doigt. Sens-le. Une bonne miche de seigle a une odeur acidulée, presque comme du levain, jamais fade. Si elle sent le carton, passe ton chemin.

On entend souvent : le pain de seigle, c'est lourd, ça ne lève pas, autant dire que c'est raté. Non ! Cette densité, c'est sa texture propre, pas un échec de pâte. Celui qui pense ça finit par chercher une mie aérée comme le blé, et il achète alors un pain de seigle plus léger, plus tendre sous la dent, presque sans morsure acidulée — en perdant justement ce qui fait sa valeur : ce goût franc, cette tenue en bouche, cette compagnie parfaite pour un bortsch bien chaud ou une tranche de lard.