Pa de sègol

El pa de sègol pesa a la mà, i això ja et diu alguna cosa: la molla és densa, compacta, sense els grans forats del pa de blat. El sègol té poc gluten, i per això no puja igual ni queda esponjós; la massa es manté baixa i humida, una mica enganxosa al tacte. No busquis lleugeresa aquí, no la trobaràs mai.

Tria'l per l'olor: ha de fer una olor lleugerament àcida, gairebé com de vinagre suau, senyal que la massa mare ha fet bé la seva feina. El color ha de ser fosc, uniforme, i l'escorça ferma, no blana. Si el talles, la molla s'ha de veure uniforme i tallar-se neta, sense desfer-se entre els dits.

Alguns diuen que el pa de sègol és «pa dietètic», més lleuger que el de blat perquè és fosc. No! Cent grams donen 259 kcal, amb 48,3 g de carbohidrats i 8,5 g de proteïna: no és pas un pa lleuger, només és diferent.

Aquest malentès porta a un error habitual: menjar-se'n grans quantitats pensant que «no engreixa», quan en realitat el problema és la porció, no el color de la crosta.