Roggenbrot

Roggenbrot, mein Freund, das ist kein Brot für Eile. Fass es an, bevor du es kaufst. Es soll schwer in der Hand liegen, dicht, fast wie ein Stein mit Seele. Das kommt vom Roggenmehl selbst: Roggen hat zwar Gluten, aber es ist viel schwächer als das von Weizen. Der Teig kann sich nicht so aufblähen, die Krume bleibt kompakt, feucht, mit kleinen Löchern statt großer Luftblasen. Das ist kein Fehler des Bäckers, das ist die Natur des Korns.

Rieche daran. Gutes Roggenbrot duftet leicht säuerlich, denn es wird mit Sauerteig gemacht, mit Milchsäurebakterien, die den Geschmack prägen. Schau auf die Krume beim Anschneiden: Sie soll feucht und federnd sein, nicht klitschig, nicht nass, und unter der Kruste darf kein Hohlraum klaffen.

Manche Leute sagen: Roggenbrot, das so dicht und schwer ist, muss misslungen oder nicht durchgebacken sein. Nein! Genau diese Dichte ist sein Wesen, sein natürlicher Zustand. Wer das nicht weiß, wirft gutes Brot weg oder knetet beim Selberbacken endlos weiter, in der Hoffnung, es werde locker wie Weizenbrot. Das wird es nicht. Lerne, die Dichte zu lieben – mit Borschtsch, mit Speck, einfach als Brot zum Leben.