Spaghetti aus Gragnano

Hartweizengrieß, Wasser, nichts weiter — und doch fühlen sich Spaghetti aus Gragnano anders an. In Gragnano, einem kleinen Ort südlich von Neapel, presst man die Teigstränge durch bronzene Matrizen, und das spürst du sofort unter den Fingern. Nimm die Spaghetti in die Hand, bevor du sie kochst: Die Oberfläche wirkt matt, fast wie Sandstein, nicht glänzend, und fühlt sich leicht körnig an, nicht seifig. Riech daran — frischer Weizen, nichts Muffiges. Manche sagen, glänzende, glatte Spaghetti seien die feineren, edleren. Nein! Der Glanz kommt von Teflon-Düsen, durch die der Teig einfach nur gleitet. Koch beide einmal nebeneinander, dann fühl mit der Gabel: Die raue Sorte nimmt die Soße sichtbar auf, jeder Strang trägt einen dünnen Mantel. Die glatte bleibt bloß nass, die Soße rinnt ab, kaum dass du den Teller kippst. Wer auf den Glanz hereinfällt, kauft die schöne Packung, kocht eine herrliche Soße — und wundert sich, warum sie auf dem Teller eher daneben liegt, als an den Nudeln zu haften. Nimm die raue, die stumpfe. Sie hält, was die Soße ihr gibt.