Espaguete de Gragnano

O espaguete de Gragnano é uma massa seca de trigo duro, produzida na cidade de Gragnano, no sul da Itália. É extrudada por meio de matrizes de bronze, processo que confere à superfície uma leve rugosidade, responsável por uma melhor aderência do molho. Ao escolher o produto, deve-se observar o aspecto da superfície: uma textura mate e aveludada, sem brilho, costuma indicar essa extrusão em bronze. O aroma deve ser neutro, próximo ao do trigo, sem notas de mofo ou ranço, o que indicaria armazenamento inadequado. Antes de aberto, o espaguete deve ser guardado em local seco e arejado, ao abrigo da luz direta, dentro de sua embalagem original ou em recipiente bem fechado. No preparo, cozinha-se em água abundante e salgada, até o ponto em que o centro do fio ainda ofereça leve resistência ao corte, condição conhecida como al dente. Um equívoco comum é supor que toda massa de trigo duro produz o mesmo resultado na hora de prender o molho; a rugosidade obtida pela extrusão em bronze, no entanto, é o que realmente favorece essa aderência, e massas extrudadas por matrizes de teflon, mais lisas, não apresentam o mesmo efeito.