Spaghetti Gragnano

Spaghetti Gragnano är torr pasta av durumvete, tillverkad i staden Gragnano söder om Napoli. Degen pressas genom bronsmatriser, vilket ger ytan en lätt ojämnhet som gör att den håller sås bättre än en helt slät pasta. Vid val bör man se till att pastan har en matt, något grynig yta och en jämn, halmgul färg utan vita fläckar eller sprickor. Den ska dofta svagt av vete, utan inslag av mjöl som har blivit gammalt eller unket. Spaghetti Gragnano förvaras torrt och mörkt i originalförpackningen eller en tät burk, och håller sig då länge. Vid tillagning kokas den i rikligt med saltat vatten tills den är al dente, det vill säga fast men inte rå i mitten. Kokvattnet innehåller stärkelse och kan med fördel användas för att binda samman sås och pasta. En vanlig missuppfattning är att all torr spaghetti är likvärdig och att ursprung eller tillverkningssätt saknar betydelse för resultatet. Det är inte korrekt, eftersom matrisens material direkt påverkar ytans struktur och därmed hur väl pastan tar upp sås.