Tapiokastärkelse

Tapiokastärkelse kommer från maniokens rot, inte från säd eller spannmål. Du känner igen den som ett fint, snövitt pulver utan doft. Gnid lite mellan fingrarna - det ska kännas torrt och lätt, aldrig kladdigt eller kornigt. Luktar det surt eller känns det fuktigt, släng det.

Mekanismen är enkel att förstå. Stärkelsekornen sväller i värme och bildar en gel. Men inte vilken gel som helst - tapiokans gel blir klar som glas och smidig, inte grumlig och matt som vetemjölets. Det är därför bubbelteens pärlor och asiatiska puddingar får sin glansiga, tuggiga konsistens.

Näringsvärdet förklarar varför tapiokastärkelse inte smakar någonting alls: 88,69 gram kolhydrater, bara 0,19 gram protein och 0,02 gram fett per 100 gram, 358 kilokalorier. Nästan ren stärkelse. Den tar bara den smak du ger den.

Vissa tror att tapiokastärkelse är samma sak som majsstärkelse eller vetemjöl, bara under ett annat namn. Nej! Byter du ut den ena mot den andra i samma mängd får du en helt annan konsistens - glansig och seg istället för matt och mjölig. Misstaget som följer är att man kokar såsen för länge, i tron att mer värme ger mer tjocklek. Resultatet blir en trådig, nästan geggig sås istället för en silkeslen. Koka kort, rör sparsamt, och lita på ögonen snarare än klockan.