Fécule de tapioca

Tu connais cette poudre blanche, fine comme de la neige, presque sans odeur ? C'est l'amidon de manioc, tiré d'une racine, pas d'une céréale. Pince-la entre les doigts : elle grince doucement, presque comme de la neige fraîche. C'est un amidon pur, presque rien d'autre — regarde les chiffres, 88,69 g de glucides pour 100 g, et à peine 0,19 g de protéines. Voilà pourquoi il ne peut jamais lier une pâte à pain tout seul : il n'a pas de quoi former un réseau. Pour le choisir, fie-toi au toucher : il doit glisser entre les doigts comme du talc, sans grumeaux, sans odeur de moisi. Certains disent que tout amidon épaissit pareil, qu'on peut remplacer la fécule de maïs par celle de manioc sans réfléchir. Non ! Celui-ci donne un gel translucide, élastique, presque collant, pas opaque et crémeux comme la fécule de maïs. Voilà l'erreur classique : on l'utilise dans une sauce qui doit rester mate et onctueuse, et on se retrouve avec quelque chose qui brille et file comme de la colle. Chaque amidon a son caractère. Apprends à le reconnaître avant de l'inviter dans ta casserole.