Haricots

Écoute-moi bien, le haricot n'est pas une céréale, c'est une légumineuse. Ça change tout dans la marmite. Sa graine emmagasine de l'amidon et surtout des protéines, beaucoup de protéines, 22,33 g pour 100 g crus. Choisis-le à l'œil : la peau doit être lisse, brillante, sans plis ni taches ternes. Une peau fripée, terne, veut dire un haricot vieux, qui boira l'eau pendant des heures sans jamais s'attendrir. Prends-en un dans la main, il doit être dur, sonner sec quand tu en verses une poignée dans une assiette. Et sous le doigt, la peau bien tendue, sans le moindre relâchement.

On dit souvent : ne mets jamais de sel au début, sinon le haricot ne s'attendrira jamais. Non ! Le sel n'empêche rien, il aide même la peau à s'assouplir tout en donnant du goût aux grains, jusqu'au cœur. Ce qui durcit vraiment le haricot, c'est l'acide — tomate, vinaigre, citron — ajouté trop tôt. Voilà l'erreur classique : on verse la sauce tomate avant que le haricot soit tendre, et on se retrouve avec des grains qui restent fermes, presque crus, pour toujours. Attends que le haricot cède sous la dent, ensuite seulement, l'acide.