Flan de fèves au lard

Le pecorino affiné et le pecorino plus jeune jouent deux rôles différents et c'est pour ça qu'il y en a deux dans la liste. L'affiné, salé et cassant, part dans le mixeur pour apporter du goût concentré à la crème elle-même. Le plus jeune, ou en tout cas moins vieilli, sert à la finition sur l'assiette, où on veut une saveur plus franche mais moins agressive sous la dent. Si vous n'avez qu'un seul pecorino sous la main, prenez le plus vieux pour l'intérieur et laissez l'extérieur simplement nu, ou remplacez par un parmesan bien affiné pour l'intérieur : le critère, c'est un fromage de brebis ou de vache dur, salé, qui fond en donnant du liant plutôt qu'en faisant des grumeaux.

La scamorza fumée, c'est le liant qui fait tenir l'appareil et le goût de fumé qui évite que tout ça ne sente que l'œuf et la fève. N'importe quel fromage à pâte filée qui fond en nappe plutôt qu'en huile convient : une mozzarella fumée fonctionne, une provola aussi. Sans fumage, le flan perd un peu de son caractère mais reste correct ; dans ce cas, pensez à fumer légèrement le lard à la poêle plus longtemps pour compenser, ou n'y pensez pas et acceptez un flan plus doux.

Le lard n'est pas une garniture décorative, c'est le contraste salé et croustillant qui réveille une crème par nature assez douce. On le fait dorer dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne cassant sur les bords et qu'il ait rendu son gras — c'est ce gras-là, pas l'huile, qui donnera le vrai goût. Si votre lard est maigre et ne rend presque rien, ajoutez un peu plus d'huile pour qu'il ne sèche pas à vif.

La menthe et le romarin infusent dans l'eau de cuisson des fèves plutôt que d'être ajoutés crus : la chaleur les ouvre et diffuse leur parfum dans tout le mélange avant le mixage, ce qui est bien plus efficace qu'un hachage grossier à la fin. Cinq feuilles de menthe, ce n'est pas un hasard : assez pour parfumer, pas assez pour que ça goûte le dentifrice. Le romarin en brin entier se retire avant de mixer, sinon ses aiguilles dures se retrouvent sous la dent.

Sur une plaque domestique, le point sensible, c'est l'étape de l'oignon et des fèves : une plaque électrique ou à induction mal réglée garde trop de chaleur résiduelle et peut faire griller l'oignon même après avoir baissé le feu. Mieux vaut sortir la poêle du feu quelques secondes si ça colore trop vite, plutôt que de se fier uniquement au bouton. Pour le bain-marie, utilisez un plat assez grand pour que l'eau remonte aux deux tiers des moules, pas plus : sinon elle finit par bouillir fort et projeter de l'eau dans le flan, ce qui le délave.

Trois convives, c'est une portion honnête en entrée, moins si c'est tout le repas. En France, ce flan se glisse bien avant le plateau de fromage plutôt qu'après, puisqu'il en contient déjà deux ; et un bout de baguette à côté sert surtout à racler le moule et le gras de lard qui reste dans l'assiette, ce qui n'est pas un détail négligeable sur ce genre de plat.

Un mythe à régler tout de suite : certains disent qu'il faut laisser le flan reposer longtemps au four éteint pour qu'il "finisse de cuire doucement". Non, parce que l'inertie thermique d'un petit moule individuel est faible : passé la cuisson, il continue à peine quelques minutes, et le laisser traîner dans un four qui refroidit lentement ne fait que le dessécher sur les bords. Mieux vaut le sortir dès qu'il tremble encore légèrement au centre, et le laisser reposer hors du four, dans son bain-marie qui garde la chaleur en douceur — la patience ici se mesure en minutes de repos sur la table, pas en minutes de four supplémentaires.