AI fotóLóbabfelfújt pancettával
Puha, krémes lóbabfelfújt pecorino sajttal és ropogós pancettával – tökéletes köret bármilyen fogáshoz.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 350 g Friss lóbab
- 200 g Újhagyma
- 2 db Tojás
- 150 g Pancetta
- 100 g Érlelt pecorino romano
- 100 g Pecorino romano
- 100 g Füstölt scamorza
- 5 db Menta
- 1 db Rozmaring
- 2 ek. Olívaolaj
- 30 g Vaj
- Só ízlés szerint
- Fekete bors ízlés szerint
Elkészítés
Blansírozzuk a friss lóbabot 2-3 percig sós, forrásban lévő vízben, öntsük le hideg vízzel, majd húzzuk le a héját.
3 percVágjuk félholdakra az újhagymát, tegyük egy tapadásmentes serpenyőbe vajjal, és süssük lassú tűzön.
6 percAdjuk hozzá a lóbabot, forró vizet, mentát és rozmaringot; főzzük, majd ízesítsük sóval és borssal.
Hagyjuk hűlni 10 percig.
10 percTegyük a keveréket turmixgépbe az érlelt pecorino romanóval, füstölt scamorzával és tojással; turmixoljuk simára.
Kenjük ki a formákat vajjal, töltsük meg 3/4-ig, és állítsuk őket egy hőálló tálba vízzel a vízfürdőhöz.
Süssük a sütőben 170 fokon 25-30 percig.
28 percSüssük meg a pancetta szeleteket olívaolajjal egy serpenyőben aranybarnára.
5 percHagyjuk a formákat kihűlni, fordítsuk tányérra, díszítsük pancettával és pecorino romanóval.
Ez egy felfújt, csak nem a levegős, remegős fajtából – ez sűrű, krémes, formában sült zöldségpüré tojással és sajttal összekötve, pancettával a tetején. A lóbab adja az alapot, a tojás-sajt-sajt hármas köti össze, a vízfürdő pedig arra való, hogy a forma belseje ne süljön szét, mielőtt megkötne.
A siker két ponton dől el. Az első: a lóbab héja. Ha ott marad rajta, az egész krém helyett rostos-darabos lesz, és a turmixgép sem segít eleget. A második: a vízfürdő vízszintje és a sütő hőmérséklete – ha a víz kiforr alóla, vagy a hő túl erős, a felfújt alja odakap és megreped, miközben belül még nyers marad.
Egyesek szerint a lóbabot nem kell meghámozni, elég jól megfőzni. Nem, mert a héj rágós marad főzés után is – ez nem olyan, mint a borsó héja, ami puhul, ez egy vastagabb, keserűbb burok, amit a hő nem old fel, csak a kéz tud lehúzni.
A lóbab a tartalom gerince – frissen, hüvelyben kell venni, mert szárítva egészen más állagú, előbb be kellene áztatni, és a recept arányai nem arra vannak kitalálva. Ha nincs friss lóbab, zöldborsó a legközelebbi rokon ízben és állagban, bár kevésbé krémes, inkább enyhén édeskés lesz tőle a végeredmény.
Az újhagyma itt nem fűszer, hanem alap: lassan, vajon sülve édesen puhul meg, és ez adja a krém alsó ízrétegét. A jel, amit keresni kell, nem az idő, hanem a szín – amikor az üveges-fehérből halvány, áttetsző aranyba fordul, azaz puha és illatos, de még nem barnult meg, mehet rá a lóbab és a víz. Ha megbarnul, keserűség kerül bele, amit a mentával és rozmarinnal sem lehet már visszahozni.
A két pecorino két külön feladatot lát el: az érlelt, keményebb fajta sós, karakán ízt ad a krémnek belülről, a sima pecorino romano pedig a tetejére kerül, ahol a frissesség és a sósság önmagában mutatja meg magát, nem elkeveredve mással. Ha csak egyfajta pecorino van otthon, az is elég, csak a tetejére szánt adagot érdemes vékonyabbra, reszelve tenni, hogy ne nyomja el a pancetta ízét.
A füstölt scamorza adja a krém kötését és egy háttérben megbúvó füstös jegyet – ha nincs, egy füstölt sajt bármelyik fajtája átveheti a szerepét, a lényeg a füstösség, nem a márka vagy a pontos típus. A tojás itt nem díszít, hanem összetart: ez köti meg a krémet sütés közben, enélkül szétfolyna a formából.
A pancetta a kontraszt: ropogósra, aranybarnára sütve kerül a tetejére, ez adja a ropogást egy egyébként puha, krémes étel mellé. Ha nincs, egy füstölt szalonna hasonló szerepet tölt be, csak vékonyabbra kell szelni, hogy gyorsan átsüljön és ne égjen meg, mire ropogóssá válik.
Otthoni konyhában a legnagyobb kockázat a sütő egyenetlen hője – egy átlagos háztartási sütő nem mindig tartja pontosan a beállított fokot, ezért a forma közepébe érdemes beleszúrni egy kést a vége felé: ha tisztán jön ki, kész van, ha krémes maradék tapad rá, még kell neki idő. A türelem itt a kihűlés fázisánál számít a legjobban – ha nem hagyjuk megszilárdulni, mielőtt kiborítjuk, az egész forma szétesik a tányéron, és a ropogós pancetta helyett egy kupac krémet kapunk.