AI画像パンチェッタとそら豆のフラン
新鮮なそら豆とパンチェッタ、2種のペコリーノチーズで作る、滑らかで優しい味わいのフラン仕立てのサイドディッシュです。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
- 350 g そら豆 さやを除いた状態の重さ
- 200 g 新玉ねぎ
- 2 個 卵
- 150 g パンチェッタ
- 100 g 熟成ペコリーノチーズ
- 100 g ペコリーノチーズ
- 100 g スモークスカモルツァ
- 5 個 ミント
- 1 個 ローズマリー
- 2 大さじ オリーブオイル
- 30 g バター
- 塩 お好みで
- 黒こしょう お好みで
作り方
そら豆を塩を加えた沸騰したお湯で2～3分ゆで、冷水にさらして皮をむきます。
3 分新玉ねぎを薄い半月切りにし、バターを入れたフライパンで弱火で炒めます。
6 分そら豆、熱湯、ミント、ローズマリーを加えて加熱し、塩こしょうで味を調えます。
10分ほど冷まします。
10 分ミキサーに移し、熟成ペコリーノ、スモークスカモルツァ、卵を加えてなめらかになるまで混ぜます。
型にバターを塗り、4分の3まで満たし、湯を入れた耐熱容器に並べて湯煎にします。
170度のオーブンで25～30分焼きます。
28 分パンチェッタをオリーブオイルで色よく焼きます。
5 分型を少し冷まし、皿にひっくり返して盛り付け、パンチェッタとペコリーノを添えて仕上げます。
そら豆と新玉ねぎの甘さを卵と二種のペコリーノで固めただけの、フラン、つまり塩味のカスタードです。型で焼くけれど、プリンと同じ理屈で動いています。卵は固まる前に高温に晒されるとぶつぶつと分離し、気泡だらけの硬い組織になる。だから湯煎に入れて、熱をオーブンの熱風ではなく周りの湯の温度(最大でも100度)で間接的に伝えます。これが成否の分かれ目で、他の工程はすべてこの一点を支えるために存在します。
新玉ねぎは弱火でじっくり炒めるとあります。これは焦げ色をつけるためではなく、辛味の成分である硫化アリルを飛ばし、糖を引き出すための時間です。玉ねぎが金色になれば十分で、茶色くする必要はありません。茶色くなるのはもっと高い温度と長い時間の仕事で、ここでは不要です。弱火と書かれているのは、水分が少ない新玉ねぎが強火だと水分を失う前に焦げてしまうからです。
「そら豆は固めにゆでた方が歯ごたえが残っておいしい」と言う人もいます。でも違います。このそら豆はミキサーで滑らかにするための材料で、ここでは歯ごたえは不要です。固いままだとミキサーの刃に負担がかかり、仕上がりの舌触りがざらつきます。
湯煎の湯は沸かしたてでなくて構いません。型の高さの半分ほどまで入れれば十分です。170度という温度は、型の中の湯煎の水が穏やかに蒸発し続け、卵液がゆっくり固まるための環境を作るだけの役割です。家庭用の小さなオーブンだと温度にばらつきが出やすいので、25分を過ぎたら、型を軽く揺すって中心が波立たずぷるんと揺れるかを見てください。揺れが収まっていれば火が通っています。硬さの目安は時間ではなく、この揺れです。
材料を一つずつ見ていきます。そら豆350gはさやを除いた後の重さなので、さや付きで買うなら倍以上の量が必要になります。そら豆は冷凍でも構いませんが、皮をむく工程は生でも冷凍でも同じで、ここを省くと食感がざらつきます。
新玉ねぎは辛味が少なく水分が多い品種なので弱火向きです。普通の玉ねぎでも代用できますが、辛味が強く残るので炒める時間を少し延ばし、金色になるまでしっかり見てください。選ぶ基準は「生で食べて辛くないか」で、新玉ねぎでなくても、この基準を満たすものなら構いません。
卵2個は全卵で、固める役目をするたんぱく質の量そのものが仕上がりの硬さを決めます。卵を減らすとフランは柔らかくなりすぎて型から出せず、増やすとゴムのような歯ごたえになります。この料理に関しては卵の量を自分の好みで増減する余地はほとんどありません。
チーズは三種類で役割が分かれています。熟成ペコリーノと普通のペコリーノは塩味とコクを出す役で、ミキサーに入れるのは熟成した方だけです。スモークスカモルツァは燻製の風味と、冷えたときにもとろりとした質感を保つための脂肪分を担っています。ペコリーノが手に入らなければ、塩気の強い硬質の羊乳または牛乳チーズで置き換える基準で選んでください。パルミジャーノなどがその基準に合います。スカモルツァは燻製風味のある柔らかいチーズ全般が代わりになりますが、燻製でないものを使うなら風味は変わると心得てください。
パンチェッタは塩漬け豚バラ肉で、ここでは付け合わせとして別に焼きます。フランの中には入れません。理由は単純で、パンチェッタの脂を強火で焼いて出すカリッとした食感と、フランの柔らかい舌触りを同じ鍋の中で両立させるのは無理だからです。油で炒めるのは、脂身からラードが出て焼き色がつくまでの間であって、色が薄いうちに取り出すと脂っぽいだけで香りが立ちません。ベーコンで代用する場合は塩気が強すぎることがあるので、仕上げの塩は控えめにしてください。
ミントとローズマリーは少量ですが、そら豆の青臭さを和らげる香りの役目です。これらは煮汁に香りを移すだけの材料なので、ミキサーに入れる前には取り除くか、少量なら気にせず一緒に挽いても構いません。乾燥のものを使う場合は量を減らしてください。乾燥ハーブは生のものより香りが凝縮しているので、同じ量を使うと香りが勝ちすぎます。
バターと塩こしょうについては、バターは玉ねぎを炒める油として、また型に塗って出来上がりを滑らかに型から外すために使われています。油でも代用できますが、バターのわずかな乳成分が焦げる香りはこの料理の下支えになっているので、できればバターを使ってください。塩こしょうは味の最終調整で、チーズの塩気が強いので、煮汁の段階では控えめにしておくのが安全です。後からでは引けませんが、足すのはいつでもできます。