AI fotografijaNarastek iz boba s pančeto
Nežen pečen narastek iz svežega boba, mlade čebule, zrelega pekorina, dimljene scamorze in pančete.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 350 g Svež bob
- 200 g Mlada čebula
- 2 kos Jajca
- 150 g Pančeta
- 100 g Zrel pekorino romano
- 100 g Pekorino romano
- 100 g Dimljena scamorza
- 5 kos Meta
- 1 kos Rožmarin
- 2 jedilna žlica Oljčno olje
- 30 g Maslo
- Sol po okusu
- Črni poper po okusu
Postopek
Svež bob blanširajte 2-3 minute v osoljeni vreli vodi, nato ga prelijte z mrzlo vodo in olupite.
3 minMlado čebulo narežite na polmesece, dajte v nelepljivo ponev z maslom in počasi dušite.
6 minDodajte bob, vročo vodo, meto in rožmarin; kuhajte in začinite s soljo in poprom.
Pustite, da se ohladi 10 minut.
10 minZmes prestavite v mešalnik z zrelim pekorinom, scamorzo in jajci ter zmiksajte do gladke mase.
Modelčke namažite z maslom, napolnite jih do 3/4 in jih postavite v pekač z vodo za vodno kopel.
Pecite v pečici pri 170 stopinjah 25-30 minut.
28 minRezine pančete na ponvi opečite z oljčnim oljem do zlato rjave barve.
5 minNarastke pustite, da se ohladijo, obrnite jih na krožnik ter okrasite s pančeto in pekorinom.
To je narastek, torej sufle, samo da ni tako muhasto kot klasični francoski sufle — zahvaljujoč pekorinu in scamorzi, ki zmes zadržita, tudi če zrak malo popusti. Osnova je pire iz boba in mlade čebule, v katerega vmešaš jajca in sir, to speček v vodni kopeli vzhaja in se strdi v nekaj med kremno polento in omleto. Uspeh ali polom je odvisen predvsem od dveh stvari: koliko vode ostane v pireju in kako vroč je pekač, ko gre noter.
Bob mora biti res olupljen do zelenega jedra, ne samo blanширan v stroku — tista sivkasta kožica okoli zrna je grenka in naredi zmes zrnato namesto žametno. Čebula se mora v maslu zmehčati počasi, dokler ne postekleni in se skrči, ne sme porjaveti, ker potem v pireju pusti grenak priokus, ki ga meta ne pokrije. Mit, ki ga slišim: "sufle mora vzhajati visoko, sicer ni uspel." Ne — ta narastek ni mišljen, da naraste kot kvašeno testo, ampak da se strdi dovolj, da ga obrneš na krožnik, ne da se razlije. Rahlo upadanje po peki je normalno in ni znak napake.
Vodna kopel ni okras, ampak fizika: jajčna beljakovina se strdi okoli 70 stopinj, čisti zrak pečice pa zlahka doseže 170 na površini posode, kar bi zunanjost zapeklo, preden se sredina sploh strdi. Voda okoli modelčka drži temperaturo blizu vrelišča, torej enakomerno, in narastek vzhaja mehko namesto da se na robu zapeče v skorjo. Pri domači pečici brez ventilatorja preveri, da je pekač za vodno kopel res na sredini, ker so robne cone pogosto za 10-15 stopinj vročje.
Znak pripravljenosti ni ura, ampak modelček sam: rahlo ga stresi, sredina naj se le še malo trese, ne pa valovi kot tekočina — to je tisti moment, ko beljakovina ravno dovolj strdi, da narastek po obračanju na krožnik obdrži obliko. Če počakaš, da je popolnoma mirna, je že presušen in postane gumijast, ko se ohladi.
Bob tu ni polnilo, ampak nosilec vlage in rahlosti — njegov škrob zgosti pire, hkrati pa ne naredi zmesi težke kot krompir. Če svežega boba ni, lahko vzameš zamrznjenega, olupljenega, samo da ga blanширaš krajši čas, ker je že mehkejši. Suhega boba ne jemlji, ima drugačno strukturo škroba in pire bo moknat.
Zrel pekorino romano (tisti, ki je bolj trd in slan) daje zmesi strukturo, ker se pri peki strdi in zmes drži skupaj — tu ni prostora za zamenjavo s kremnejšim sirom, ker bi narastek izgubil oporo in se po obračanju razlezel. Mlajši, mehkejši pekorino v nadevu služi drugemu namenu: topi se in zmes dela bolj kremno na jeziku, za to vlogo lahko vzameš tudi dober parmezan, če je to kar imaš doma. Scamorza dimljena prinese dimljenost in elastičnost — brez dima bi narastku manjkala globina, nadomestiš jo lahko z navadno mocarelo, ki jo kratko prekadiš ali pa preprosto sprejmeš, da bo manj izrazito.
Pančeta ni dekoracija, ampak kontrast: hrustljava, slana, maščobna, medtem ko je narastek mehak in blag. Opečeš jo na suhem, oljčno olje je tam le, da prepreči prvo prijetje na kovino, ne da cvre — če olja daš preveč, pančeta plava namesto da hrska. Meta in rožmarin v kuhani zmesi pustita vonj, ne okusa po sebi; če ju kuhaš predolgo, rožmarin postane grenak in posestrim ga odstrani, preden pireš.
Mit, ki ga slišim tudi tu: "jajca dajo narastku zračnost, zato jih je treba stepsti ločeno, beljak posebej." Ne, pri tem receptu ne — zmes gre v mešalnik skupaj z jajci, ker sta tu sir in bob tista, ki nosita strukturo, beljak posebej stepen bi dal preveč zraka, ki ob vodni kopeli ne zdrži, in narastek bi se po peki sesedel bolj, ne manj.
Ta jed je za tri, kot stranska jed ob kosilu z juho pred tem in morda štrukljih kje drugje na mizi — ne kot glavni krožnik, ker je portuguesa majhna in bogata, ne siti sama. Potrpežljivost je tu v tistih 10 minutah hlajenja pireja pred mešalnikom: če zmes vliješ vročo med jajca, se ta deloma skuhajo prehitro in dobiš zrnato teksturo namesto gladke.