AI fotografijaZapečeni bob s pancetom
Zapečeni svježi bob s pancetom, pecorinom i dimljenom scamorzom — slani proljetni prilog od boba.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 350 g Svježi bob
- 200 g Mladi luk
- 2 kom Jaja
- 150 g Panceta
- 100 g Stari pecorino
- 100 g Pecorino
- 100 g Dimljena scamorza
- 5 kom Metvica listići
- 1 kom Ružmarin grančica
- 2 žlica Maslinovo ulje
- 30 g Maslac
- prstohvat Sol po ukusu
- prstohvat Crni papar po ukusu
Koraci
Blanširajte svježi bob 2-3 minute u posoljenoj kipućoj vodi, prelijte hladnom vodom i ogulite.
3 minNarežite mladi luk na polumjesece, stavite u neprianjajuću tavu s maslacem i kuhajte na laganoj vatri.
6 minDodajte bob, vruću vodu, metvicu i ružmarin; kuhajte i začinite solju i paprom.
Ostavite da se ohladi 10 minuta.
10 minPrebacite smjesu u blender sa starim pecorinom, dimljenom scamorzom i jajima; miksajte do glatke smjese.
Namastite kalupe maslacem, napunite ih do 3/4 i poredajte u vatrostalnu posudu s vodom za vodenu kupelj.
Pecite u pećnici na 170 °C 25-30 minuta.
28 minPopržite kriške pancete s maslinovim uljem u tavi dok ne porumene.
5 minOstavite kalupe da se ohlade, preokrenite na tanjur, ukrasite pancetom i pecorinom.
Ovo je, u suštini, slani puding od boba - zapečena krema koja drži oblik kad je izvrneš iz kalupa, a iznutra ostaje mekana kao dobar fritata bez jaja koje dominira. Uspjeh ovog jela ovisi o jednoj jedinoj stvari: koliko vode nosi smjesa prije nego uđe u pećnicu. Previše vode i jaje neće stegnuti kremu do kraja pečenja, premalo i dobit ćeš gumeni zalogaj umjesto nježnog. Zato se bob kuha kratko i u ograničenoj količini tekućine, a ne prelijeva.
Druga stvar o kojoj ovisi uspjeh je vodena kupelj. Bez nje jaje u rubovima kalupa prepeče se prije nego što se sredina stegne, i dobiješ tvrdu koru oko mekog središta - neujednačeno jelo. Voda oko kalupa ograničava temperaturu smjese na otprilike 100°C bez obzira koliko je pećnica vruća, pa se pečenje odvija ravnomjerno, polako, od ruba prema sredini.
Treća stvar, manje očita ali jednako važna: panceta se prži zasebno i dodaje na kraju, ne u smjesu. Kad bi se pekla zajedno s kremom u pećnici, njezina mast bi otvrdnula i izgubila onaj hrskavi rub koji daje kontrast mekoj kremi. Hrskavost nastaje samo na direktnoj vatri u tavi, nikad u vlažnoj okolini pećnice.
Neki će reći - a čuo sam to i za druge jela s jajima i sirom - da treba dodati brašno "da se bolje drži". Ne treba. Ako je omjer jaja i sira prema tekućini dobar, krema se stegne sama, a brašno samo zamuti okus i promijeni teksturu iz kremaste u tjestastu. Brašno je štaka za loš omjer, ne sastojak ovog jela.
Bob je nosivi sastojak i jedini koji ne možeš stvarno zamijeniti a da jelo ostane isto jelo - ali ideja iza njega, mekani proljetni grah koji se raspada u kremu, prenosi se i na mladi grašak ili bob u kombinaciji s njim. Biraj svježi, ne smrznuti ako možeš, jer svježi bob ima tanju opnu koja puca na blanširanju i lakše se guli. Ako je opna debela i tvrda, bob je stariji - guljenje traje duže, ali rezultat na kraju ne trpi, samo trpi tvoje strpljenje u kuhinji.
Mladi luk ovdje nije samo aroma nego i vlaga - pušta sok dok se lagano krčka na maslacu, i taj sok je dio tekućine koja se miješa s jajima u blenderu. Zato ga kuhaš polako, dok ne omekša i postane proziran, a ne dok ne porumeni - porumenjeli luk je gorkast i mijenja boju cijele kreme u nešto manje privlačno sivo-smeđe.
Dva sira rade dva različita posla. Stari pecorino ide u smjesu zbog slanosti i gustoće - tvrdi, stariji sir se topi u kremu i veže je bez da je razvodni. Dimljena scamorza daje dubinu dima, onaj okus koji inače dolazi od roštilja ili otvorene vatre, a ovdje ga dobiješ bez da ložiš bilo što. Ako nemaš scamorzu, traži bilo koji dimljeni meki sir koji se topi - kriterij je dim i topljivost, ne marka. Svježi pecorino za kraj, za ukras, služi samo kao kontrast - oštar, slan, zrnast na vrhu mekane kreme.
Jaja su vezivo - bez njih nemaš puding nego juhu od boba. Dva jaja na 350 g boba je omjer koji drži strukturu a da krema ostane nježna; više jaja daje tvrđu, gumeniju teksturu, manje jaja - krema koja se neće izvrnuti iz kalupa a da se ne raspadne.
Panceta se prži na vlastitoj masti uz malo maslinovog ulja - ulje je tu samo da pokrene proces dok se mast panceta ne počne topiti sama. Čim mast krene, ulje postaje suvišno, panceta se dalje prži u svom salu. Znak gotovosti je rub koji postaje smeđ i hrskav, ne boja cijele kriške - debeli komadi pancete ostaju mekani iznutra i to je dobro, ne griješka.
Kuhinja u kojoj ovo radiš je obična stambena kuhinja i to je dovoljno - trebaju ti mali kalupi (keramički ili metalni, za crème brûlée recimo), neprianjajuća tava i vatrostalna posuda dovoljno duboka da u nju staneš kalupe i vodu oko njih. Pećnica na 170°C je umjerena toplina koju svaka kućna pećnica drži bez problema, a vodena kupelj dodatno štiti od propuha vrućine koji kućne pećnice često imaju u uglovima. Nedjeljno pečenje je ionako navika u ovoj kući, pa neka ovo bude dio tog jutra - juha uz ručak, a ovo kao prilog uz pečenje, lagano i bez žurbe.