Foto IAFlam de faves amb panxeta
Un flam cremós de faves tendres amb panxeta cruixent i formatges, acabat al forn al bany maria.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 350 g Faves fresques
- 200 g Ceba tendra
- 2 unitats Ous
- 150 g Panxeta
- 100 g Pecorino romano curat
- 100 g Pecorino romano
- 100 g Scamorza fumada
- 5 unitats Menta
- 1 unitats Romaní
- 2 c/s Oli d'oliva
- 30 g Mantega
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
Passos
Escaldeu les faves fresques 2-3 minuts en aigua bullint amb sal, refredeu-les amb aigua freda i traieu la pell.
3 minTalleu la ceba tendra en mitges llunes, poseu-la en una paella antiadherent amb mantega i coeu-la a foc lent.
6 minAfegiu les faves, aigua calenta, menta i romaní; coeu i salpebreu.
Deixeu refredar 10 minuts.
10 minPasseu la barreja a la batedora amb el pecorino curat, la scamorza i els ous; tritureu fins obtenir una textura homogènia.
Unteu els motlles amb mantega, ompliu-los a 3/4 i col·loqueu-los en una safata resistent al forn amb aigua per fer el bany maria.
Coeu al forn a 170 graus 25-30 minuts.
28 minSofregiu les llesques de panxeta amb oli d'oliva en una paella fins que quedin rosses.
5 minDeixeu refredar els motlles, gireu-los sobre un plat i decoreu amb panxeta i pecorino.
Un flam de faves no és un flam dolç disfressat de salat: és una crema que es manté dreta perquè l'ou, en coagular-se amb la calor suau del bany maria, lliga el puré de faves i formatge com si fos ciment. Si entens això, entens tota la recepta: el formatge dona greix i gust, l'ou dona estructura, i l'aigua del bany maria fa que aquesta estructura es formi a poc a poc, sense bombolles ni grumolls.
La primera feina de debò és la ceba tendra. No la sofregiu a foc fort: la coeu a foc lent, perquè el que voleu no és que es dauri sinó que es faci transparent i tova, quasi es desfaci. Hi ha qui diu que tota base catalana ha de passar per un sofregit ben fosc abans de res. Doncs aquí no, perquè el flam ha de quedar net i suau, i una ceba massa torrada li donaria un amarg que no té lloc en una crema fina.
Amb les faves passa una cosa semblant a escaldar un tomàquet: l'aigua bullint no les cou, només els afluixa la pell perquè la puguis treure sense lluitar. El xoc d'aigua freda després atura la cocció i fixa el verd. Si et salts aquest pas i tritures les faves amb pell, el flam quedarà granulós i una mica amarg, i això no es corregeix després amb formatge ni amb menta.
Les faves fresques són el cor del plat, i com més joves i petites, menys amargor tindran un cop pelades; si no en trobeu de fresques, unes de congelades ja pelades funcionen igual de bé, perquè aquí el que compta és el puré fi, no la textura sencera del gra. La ceba tendra aporta dolçor sense agressivitat: si només tens ceba normal, val, però llavors sí que cal anar més a poc a poc perquè no es dauri de més i amargui.
Els ous són l'element que decideix si això serà un flam o una sopa espessa: dos ous per aquesta quantitat de puré donen prou coagulació sense que el resultat quedi gomós com una truita. Si en poses de més, el flam es torna elàstic; de menys, no aguanta dempeus en desemmotllar-lo.
Els tres formatges fan tres feines diferents, i per això no són intercanviables entre ells sense pensar-hi. El pecorino romano curat i la scamorza fumada van dins del puré: el pecorino hi posa sal i cos, la scamorza hi posa el fum i una mica d'elasticitat quan es funde dins la crema calenta. El segon pecorino, el que no és curat, queda per decorar a sobre un cop desemmotllat, com un acabat, no com a part de l'estructura. Si no trobes scamorza fumada, una mozzarella fumada o fins i tot un formatge semicurat normal i corrent pot fer-ne les funcions, perquè el que necessites és un formatge que fongui bé dins la calor del bany maria, no una marca concreta.
La menta i el romaní no van a buscar protagonisme: perfumen l'aigua de cocció de les faves i després desapareixen, o queden com a toc discret. No calen en gran quantitat perquè el seu paper és de fons, com l'orella d'un oient que escolta però no parla.
El forn de casa, el de qualsevol pis, no sempre és precís als 170 graus que marca el dial, i per això el senyal real és un altre: el flam està fet quan el centre tremola lleugerament però ja no és líquid, com una gelatina ferma, mai com una crema que es mou tota de cop. El bany maria hi és precisament per això, perquè l'ou del voltant del motlle no es cuini més ràpid que el del centre i es formi aquella textura de goma que fa que un flam salat sembli de gomaespuma en lloc de crema.
I aquí hi ha un mite petit que val la pena desfer: hi ha qui diu que un flam salat necessita el mateix temps exacte que un de dolç perquè «és la mateixa tècnica». Doncs no, perquè la densitat del puré de faves i formatge és molt més gran que la d'una crema de llet i sucre, i per això el centre triga una mica més a assentar-se; el marge de temps que dona la recepta és just per cobrir aquesta diferència, i el senyal del tremolor lleuger és el que mana per damunt del rellotge.