AI fotoPõldoavorm pekoniga
Mahe põldoavorm, kus värsked põldoad küpsetatakse vormikestes koos munade, juustude ja pekoniga veevannis.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 350 g põldoad
- 200 g noor sibul
- 2 tk munad
- 150 g pekon
- 100 g vanandatud pecorino
- 100 g pecorino
- 100 g suitsujuust scamorza
- 5 tk münt
- 1 tk rosmariin
- 2 spl oliiviõli
- 30 g või
- sool maitse järgi
- must pipar maitse järgi
Valmistamine
Blanšeeri värsked põldoad 2-3 minutit soolaga maitsestatud keevas vees, loputa külma veega ja koori.
3 minLõika noor sibul poolkuudeks, pane mittenakkuvale pannile võiga ja hauta aeglasel tulel.
6 minLisa oad, kuum vesi, münt ja rosmariin; hauta ning maitsesta soola ja pipraga.
Lase 10 minutit jahtuda.
10 minPane segu blenderisse koos vanandatud pecorino, scamorza ja munadega; blenderda ühtlaseks.
Võia vormikesed, täida need 3/4 ulatuses ja aseta vormikesed tulekindlasse ahjuvormi, kuhu valad veevanni jaoks vett.
Küpseta ahjus 170 kraadi juures 25-30 minutit.
28 minPrae pekoniviilud oliiviõliga pannil kuldpruuniks.
5 minLase vormikestel jahtuda, keera taldrikule, kaunista pekoni ja pecorinoga.
See on itaaliapärane sformato — vormileib või õieti "vormipudru" pajaroog, kus põldoad ja juust saavad munaga koos pehmeks tihedaks massiks, mis küpseb veevannis õrnalt läbi, mitte ei küpseta nagu omlett. Vorm, mitte praad — see on oluline vahe.
Õnnestumine otsustub kahes kohas. Esiteks oad: need peavad olema noored ja õrnad, muidu jääb kest kõva ja blenderdatud mass jääb kiuline, ükskõik kui kaua sa seda ei segaks. Teiseks veevann ahjus — see on see, mis hoiab muna segu krema, mitte munaputru, sest vesi ümber vormi ei lase temperatuuril kunagi keemispunktini tõusta.
Pekon on siin lisand, mitte põhitegelane: see annab soolase krõbeda kontrasti pehmele vormile. Ära oota sellest peamist maitset — see tuleb juustudest ja mündi-rosmariini duost, mis on pandud just ubade hautamise ajal, kuna rasvas lahustuvad maitseained avanevad kuumuses, mitte külmas.
Põldoad on retsepti selgroog ja siin ei saa odavalt läbi. Kui sul on käepärast ainult kuivatatud või külmutatud oad, pehmenda need pikemalt — värsked noored oad vajavad vaid 2-3 minutit, kuivatatud tahavad eelnevat likku ja pikemat keeduaega, muidu jääb blenderdatud mass jahune, mitte kreemjas. Eesti köögis asendaks sobivalt hernes või rooduba, kui põlduba ei leia — kriteerium on pehme, kergelt magusavõitu kaun, mis koorimisel laseb kestalt kergesti lahti.
Noor sibul annab magusa aluse, mille peale oad lähevad; aeglane hautamine võil, mitte oliiviõlil, on siin mõttekas, sest või piimavalgud karamelliseeruvad madalal kuumusel pehmemalt ja annavad sametisema põhja kui õli. Kui noort sibulat pole, sobib ka tavaline sibul, aga lõika peenemalt ja hauta kauem, sest selle kiht on paksem ja kargem.
Kahte pecorinot kasutatakse kahel erineva eesmärgiga: vanandatud pecorino läheb blenderisse, sest selle tugev soolane maitse kannab läbi kogu massi, ja värskem pecorino jääb kaunistuseks peale, kus ta annab pehkema, piimasema noodi. Kui pecorinot pole, võta mõni kõva lambajuust või isegi küps parmesan — peaasi, et see oleks kõva ja intensiivne, mitte pehme laudjuust, mis blenderdamisel läheks kreemjaks ega annaks struktuuri.
Scamorza toob suitsuse sügavuse ja sulavuse — see on juust, mis kuumuses venib, mitte laguneb terakesteks. Kui scamorzat pole, sobib suitsujuust üldisemalt, näiteks suitsujuust rulaadina, mida Eestis müüakse; peamine on, et see oleks suitsutatud, mitte lihtsalt maitsestatud suitsuaroomiga.
Munad on side, mis hoiab kogu segu koos küpsemise ajal — ilma nendeta jääks mass lahtiseks püreeks. Kaks muna kolme portsjoni kohta on piisav just selles koguses juustu ja ubade juures; kui suurendad kogust, pea meeles, et munade hulk peab kasvama proportsionaalselt, muidu ei seo mass end kokku.
Pekon on üks koht, kus kannatlikkust läheb vaja — prae seda nii kaua, kuni rasv on suuremas osas välja sulanud ja viil on muutunud kuldpruuniks, mitte lihtsalt kuumaks. See on märk, mitte minutiloendus: kui pekon on alles kahvatu ja pehme, jääb see vormile pannes lihtsalt rasvane, mitte krõbe kontrast. Mõned arvavad, et pekonit saab kiirelt kõrgel kuumusel "ära küpsetada" — ei, sest rasv ei jõua siis sulada ja viil jääb seest kummine, ainult väliskülg kõrbeb.