Foto AIBudincă de bob verde cu pancetta
O budincă fină de bob verde proaspăt, cu pecorino, scamorza afumată și pancetta crocantă.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 350 g Bob verde proaspăt
- 200 g Ceapă tânără
- 2 buc Ouă
- 150 g Pancetta
- 100 g Pecorino maturat
- 100 g Pecorino
- 100 g Scamorza afumată
- 5 buc Mentă
- 1 buc Rozmarin
- 2 lingură Ulei de măsline
- 30 g Unt
- Sare după gust
- Piper negru după gust
Pași
Opăriți bobul verde proaspăt 2-3 minute în apă clocotită cu sare, apoi răciți-l în apă rece și curățați pielița.
3 minTăiați ceapa tânără în semilune, puneți-o într-o tigaie antiaderentă cu unt și gătiți-o la foc mic.
6 minAdăugați bobul, apă fierbinte, menta și rozmarinul; gătiți și condimentați cu sare și piper.
Lăsați să se răcească 10 minute.
10 minTransferați compoziția într-un blender cu pecorino maturat, scamorza afumată și ouăle; mixați până la omogenizare.
Ungeți formele cu unt, umpleți-le 3/4 și așezați-le într-o tavă termorezistentă cu apă pentru baie de apă.
Coaceți la cuptor la 170 de grade timp de 25-30 de minute.
28 minPrăjiți feliile de pancetta cu ulei de măsline într-o tigaie până se rumenesc.
5 minLăsați formele să se răcească, răsturnați-le pe o farfurie, decorați cu pancetta și pecorino.
E un sformato italienesc, deci practic o budincă sărată coaptă în forme mici, la baie de apă — genul de fel de mâncare care pare pretențios, dar e de fapt o metodă de a recicla legume de sezon transformându-le în cremă, apoi fixând crema cu ou și cuptor. Aici legumă e bobul verde, cel pe care la noi mai degrabă îl punem în ciorbă sau îl fierbem simplu cu mărar — italienii îl trec prin blender și-l prind cu ou și brânză, ca pe un sufleu domesticit.
Reușita stă în două lucruri care nu se văd în momentul în care le faci, ci abia la coacere: cât de fin e piureul și cât de bine ține forma pasta de ou-brânză. Dacă bobul rămâne cu pielița pe el, piureul va fi granulos și budinca se va tăia în felii urâte, cu bucăți care se desprind. Dacă oul și brânza nu sunt bine omogenizate cu piureul cald, compoziția nu se leagă la copt și, când răstorni forma, rămâne lipicioasă pe fund în loc să iasă dintr-o bucată.
E un fel potrivit ca intrare sau ca garnitură mai consistentă, nu ca fel principal de sine stătător — cele trei forme ies mici, cât pentru trei porții de deschidere de masă, nu de prânz întreg. Dacă vrei să-l legi de ce mănânci de obicei, gândește-l ca pe o variantă de budincă de legume care ține loc de murătură sau de garnitură lângă o friptură, nu lângă mămăligă — texturile cremoase nu se potrivesc cu mămăliga, care e tot moale.
Bobul verde proaspăt e inima rețetei și motivul pentru care opărirea de 2-3 minute și curățatul pieliței nu sunt un moft franțuzesc. Pielița aia subțire, albicioasă, nu se înmoaie nici la fiert îndelung, nici la blender — rămâne fibroasă și, dacă o lași, o simți sub dinte ca pe o coajă de semință în piureul fin. Opărirea scurtă nu-l gătește cu adevărat pe bob, doar desprinde pielița de miez, ca la migdale. Dacă nu găsești bob verde proaspăt — și la noi fereastra lui e scurtă, de primăvară-vară — mergi pe bob congelat, decongelat și curățat la fel; bobul uscat rehidratat nu are nici gustul, nici culoarea, iese cenușiu.
Ceapa tânără, gătită la foc mic — adică fără să sfârâie tare, doar să se înmoaie și să capete o transparență sticloasă, nu rumeneală — e aici pentru dulceața ei blândă, care echilibrează sărătura brânzeturilor de mai târziu. Unii pun ceapă obișnuită tocată mărunt crezând că nu contează, dar ceapa tânără are mai puțină usturime și mai multă apă, deci se topește în compoziție în loc să rămână un accent dur. Dacă n-ai ceapă tânără, ia praz subțire tăiat fin, nu ceapă uscată.
Ouăle și cele trei brânzeturi fac treaba pe care în bucătăria noastră o face de obicei doar oul la o budincă simplă: leagă totul la coacere. Pecorino-ul maturat dă sărătură și un parfum de oaie mai pronunțat, pecorino-ul simplu (al doilea, mai tânăr) completează fără să domine, iar scamorza afumată aduce aroma de afumătură și, important, se topește cremos — ea e cea care dă senzația de budincă unsă pe cerul gurii, nu de piure uscat. Dacă nu găsești pecorino, cașcavalul de oaie maturat sau un parmezan sărat preia rolul brânzei tari; scamorza o înlocuiești cu cașcaval afumat, care există în orice piață la noi.
Menta și rozmarinul, puse la gătit alături de bob, nu ca decor final, sunt acolo pentru că parfumul lor e solubil în grăsime și căldură, nu în aer rece — dacă le-ai pune abia la blender, crude, ai simți doar frunza tăiată, nu uleiurile eterice. Rozmarinul, mai lemnos, se scoate înainte de blender; menta poate rămâne, dă o prospețime care taie din greutatea brânzeturilor.
Pancetta prăjită până se rumenește — adică până grăsimea ei devine translucidă și marginile capătă crocanță, nu doar până se încălzește — e contrastul de final: budinca e moale și cremoasă, pancetta e crocantă și sărată. Dacă nu găsești pancetta, bacon-ul afumat subțire face treaba, deși aduce un fum mai pronunțat decât varianta italiană, care e doar sărată și uscată, nu afumată.
Baia de apă la cuptor (formele stau într-o tavă cu apă, nu direct pe grătar) există ca să nu lase coacerea să meargă peste 170 de grade acolo unde contează, adică în interiorul budincii — apa din jur nu trece niciodată de 100 de grade, deci compoziția de ou se coace lin, fără să se taie sau să facă bule, cum s-ar întâmpla pe căldură directă. Pe o plită de casă obișnuită, verifică să ai apă suficientă în tavă încât să nu scadă și să se evapore pe la jumătatea coptului — dacă se usucă tava, pierzi exact motivul pentru care ai făcut baia de apă.
Răcirea de 10 minute înainte de blender nu e răbdare de dragul răbdării, ci protecție pentru ouă: dacă bagi piureul fierbinte peste ele direct, riști să le coci parțial la contact, iar compoziția capătă firișoare de ou tare în loc să rămână omogenă. Și răcirea formelor înainte de răsturnat e tot un gest tehnic, nu un moft — budinca fierbinte e fragilă, se rupe la răsturnat; cea răcorită s-a strâns puțin și iese dintr-o bucată.