Zdjęcie AIZapiekanka z bobu z pancettą
Delikatna zapiekanka z młodego bobu, pancetty, pecorino i scamorzy, pieczona w formie w kąpieli wodnej.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 350 g Świeży bób
- 200 g Młoda cebulka
- 2 szt. Jajka
- 150 g Pancetta
- 100 g Dojrzewające pecorino romano
- 100 g Pecorino romano
- 100 g Scamorza wędzona
- 5 szt. Mięta
- 1 szt. Rozmaryn
- 2 łyżka Oliwa z oliwek
- 30 g Masło
- Sól do smaku
- Czarny pieprz do smaku
Kroki
Blanszuj świeży bób 2-3 minuty w osolonej wodzie, przelej zimną wodą i usuń skórkę.
3 minPokrój młodą cebulkę w półksiężyce, wrzuć na patelnię nieprzywierającą z masłem i gotuj na małym ogniu.
6 minDodaj bób, gorącą wodę, miętę i rozmaryn; gotuj i dopraw solą i pieprzem.
Odstaw do ostygnięcia na 10 minut.
10 minPrzełóż mieszankę do blendera z dojrzewającym pecorino, scamorzą i jajkami; zmiksuj do uzyskania gładkiej masy.
Wysmaruj foremki masłem, wypełnij je w 3/4 i umieść w naczyniu żaroodpornym z wodą do kąpieli wodnej.
Piecz w piekarniku w temperaturze 170 stopni 25-30 minut.
28 minPodsmaż plasterki pancetty na oliwie na patelni do zrumienienia.
5 minOdstaw foremki do ostygnięcia, odwróć na talerz, udekoruj pancettą i pecorino.
To nie jest zapiekanka w polskim rozumieniu tego słowa, gdzie ziemniaki i śmietana robią za bazę. To budynek – coś pomiędzy terriną a sufletem, pieczone w wodnej kąpieli, czyli w kąpieli parowej. Bób daje tu rolę, jaką u nas dostają młode ziemniaki albo groszek: świeżość i lekką słodycz, ale tylko wtedy, gdy nie jest przerośnięty i mączysty. Powodzenie całej potrawy zależy od trzech rzeczy: jak zblanszujesz bób, jak zmiksujesz masę i jak upilnujesz pieczenia w kąpieli wodnej, bo to ostatnie etap, w którym najłatwiej wszystko zepsuć niedopatrzeniem.
Blanszowanie to nie jest formalność „bo tak w przepisie”. Bób ma twardą skórkę, która po ugotowaniu w całości zostaje gumowata i niemiła w ustach – stąd zdejmowanie jej po przestudzeniu. Zimna woda po wyjęciu z gara to nie kaprys, to zatrzymanie gotowania, żeby bób nie zmienił się w papkę, zanim trafi na patelnię z cebulką.
Kąpiel wodna w piekarniku – czyli foremki stojące w naczyniu z wodą – to sposób na to, żeby masa jajeczno-serowa ścięła się równo, bez spękań i bez „gumowej” skórki na wierzchu, która powstaje, kiedy jajko dostaje bezpośredni, suchy żar. Woda ogranicza temperaturę wokół foremek do mniej więcej stu stopni, nawet jeśli piekarnik świeci 170. Niektórzy mówią, że kąpiel wodna to fanaberia, wystarczy wstawić bez wody. Nie, bo bez niej masa na krawędziach formy się przypali i stwardnieje, zanim środek zdąży się ściąć – i wtedy już nie odwrócisz tego gładko na talerz, tylko wydrapiesz.
Bób – szukaj strąków jędrnych, niezbyt dużych; przerośnięte ziarna są mączyste i gorzkawe, bo skrobia już zdążyła się w nich "zestarzeć". W Polsce świeży bób bywa sezonowy i krótko dostępny, więc jeśli go nie znajdziesz, zamiennikiem jest coś, co po ugotowaniu daje podobną kremowość i delikatną słodycz – młody groszek sprawdzi się, choć smak będzie łagodniejszy, bez tej lekko trawiastej nuty bobu.
Młoda cebulka gotowana na małym ogniu na maśle – małym, bo masło się pali szybciej niż olej, a tu chodzi o zmiękczenie cebulki i wydobycie słodyczy, nie o rumienienie. Poznasz gotowość po tym, że cebulka robi się szklista i miękka, nie złota – złocenie to już inny etap, niepotrzebny tutaj.
Jajka i sery robią tu robotę spoiny – bez nich masa z bobu rozpadłaby się po odwróceniu na talerz. Dojrzewające pecorino romano daje słoność i głębię, scamorza wędzona dodaje dymnej nuty i topliwości, zwykłe pecorino romano na wierzch to już czysta dekoracja i dodatkowa sól. Jeśli nie masz pecorino, szukaj twardego, słonego, owczego lub podobnie wytrawianego sera – parmezan zrobi podobną pracę, choć będzie mniej ostry. Scamorzę zamienisz na inny wędzony ser topliwy, żeby zachować tę dymną nutę, bez niej dania będzie brakować charakteru.
Pancetta podsmażana osobno na końcu – stąd jej chrupkość jest celowa, nie przypadkowa. Wrzucona wcześniej do miksowania zmiękłaby w parze i straciła całą przyjemność z tekstury. Jeśli nie masz pancetty, dobrym kryterium zamiennika jest tłusty, dojrzewający boczek bez wędzenia – surowy boczek włoski w kostce działa podobnie.
Mięta i rozmaryn to nie ozdoba na talerzu, tylko aromat wdawany do wywaru z bobem, który potem trafia do blendera razem z resztą – więc liczy się, że są świeże, bo suszone dałyby smak płaski i siankowy.
Cierpliwość jest tu składnikiem w dwóch miejscach: przy stuleniu masy w kąpieli wodnej, gdzie pośpiech kończy się spękaną powierzchnią, i przy studzeniu po pieczeniu – budynek musi "dojrzeć" i ścisnąć się strukturalnie, inaczej rozpadnie się na talerzu zamiast odwrócić się w całości. W polskiej kuchence z piekarnikiem, który często grzeje nierówno, warto patrzeć na brzegi foremek – jeśli masa przy krawędzi jest już stabilna i nie faluje po potrząśnięciu, jest gotowa, a 25-30 minut to tylko dolna granica tego procesu, nie wyrok.