AI fotografijaZapečeni puding od boba sa pancetom
Nežan zapečeni puding od svežeg boba sa pancetom i sirom pekorino, pečen u kalupićima na vodenoj kupki.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 350 g svež bob
- 200 g mladi crni luk
- 2 kom jaja
- 150 g panceta
- 100 g odležali pekorino
- 100 g pekorino
- 100 g dimljena skamorca
- 5 kom nana
- 1 kom ruzmarin
- 2 kašika maslinovo ulje
- 30 g maslac
- so po ukusu
- crni biber po ukusu
Koraci
Blanširajte svež bob 2-3 minuta u posoljenoj kipućoj vodi, prelijte hladnom vodom i oljuštite.
3 minIsecite mladi crni luk na polumesečiće, stavite u neprijanjajući tiganj sa maslacem i kuvajte na tihoj vatri.
6 minDodajte bob, vruću vodu, nanu i ruzmarin; kuvajte i začinite solju i biberom.
Ostavite da se ohladi 10 minuta.
10 minPrebacite smesu u blender sa odležalim pekorinom, skamorcom i jajima; umutite dok ne postane glatko.
Namažite kalupiće maslacem, napunite ih do 3/4 i poređajte u vatrostalnu posudu sa vodom za vodenu kupku.
Pecite u rerni na 170 stepeni 25-30 minuta.
28 minPropržite kriške pancete sa maslinovim uljem u tiganju dok ne porumene.
5 minOstavite kalupiće da se ohlade, izvrnite na tanjir, ukrasite pancetom i pekorinom.
Ovo je, u suštini, kremasti flan od boba obučen u talijansko ruho — zapečen puding koji drži oblik zahvaljujući jajima i siru, a ne brašnu. Mehanizam je jednostavan: sveži bob i mladi luk se kuvaju da omekšaju, pa se sve pretvori u glatku pastu, umuti sa jajima i sirom, i onda polako peče u vodenoj kupki da se jaja zgrušaju bez da se osuše. To je, zapravo, rođak naše pihtijaste pašteta od povrća, samo što ovde glavnu reč vodi bob umesto krompira ili tikvica.
Uspeh zavisi od tri stvari: da bob bude mlad i sladak, da smesa bude glatka bez grudvica, i da se pečenje ne preživi. Ako bob pukne umesto da se savija dok ga kuvate pre blendiranja, znači da je presvež ili prekuvan — pazite na to pre nego na sat na zidu.
Panceta i pekorino su tu da daju slanu, dimljenu i oporu notu kremastom, blago sladunjavom bobu — kontrast, ne ukras. Bez tog kontrasta jelo bi bilo jednolično, kao čorba bez kiselog mleka.
Bob se prvo blanšira u kipućoj posoljenoj vodi — to nije hir, to je način da se ljuska odvoji bez borbe i da bob dobije prvi kontakt sa toplotom koji mu omekšava škrob. Ako nemate svež bob, mladi grašak radi istu stvar, samo brže, pa pazite da ga ne prekuvate — kriterijum je da zrno popusti pod prstom, ne da se raspadne u kašu.
Mladi crni luk na tihoj vatri u maslacu — ovde maslac nije ukras, nego sredstvo da luk krene da se omekšava pre nego što počne da gori, jer mlečna mast gori na nižoj temperaturi od ulja i daje vam više vremena da pratite boju. Neki kažu da luk treba propržiti do zlatne boje za dubinu ukusa — ne tu, jer ovaj puding traži blagost, ne karamelizaciju; luk treba da postane prozračan i mek, ne riđ.
Jaja su vezivo — ona su razlog što se ovo uopšte zove puding i zašto se, kad ga izvrnete, ne razliva po tanjiru. Dva jaja na 350 g boba je tačno onoliko koliko je potrebno da proteini, kad se zgrušaju na toploti, uhvate povrće i sir u mrežu. Manje jaja i dobijate kašu, više i dobijate gumu.
Dva pekorina — jedan odležali za oštrinu u smesi, drugi mlađi za posipanje na kraju — su tu da sir ne bude samo "sir" nego dva različita sloja slanosti i teksture. Ako nemate pekorino, bilo koji tvrd ovčiji ili stariji kravlji sir koji se oštro topi može stati na njegovo mesto — kriterijum je slanoća i tvrdoća, ne poreklo. Dimljena skamorca daje elastičnost i dim; zamenjuje se bilo kojim mekim dimljenim sirom koji se otapa, ili čak kačkavaljem ako nemate ništa drugo — gubite dim, ali dobijate sličnu teksturu.
Vodena kupka pri pečenju na 170°C je tu da jaja ne pređu naglo iz tečnog u čvrsto stanje, nego da se polako, ravnomerno zgrušaju — to vam sprečava manu da puding ispadne rupičav i vodnjikav, jer suva toplina rerne bi spolja osušila smesu pre nego što se iznutra stegne. Gotovost ne merite minutom nego pogledom: sredina pudinga treba da bude blago nabubrela i da se više ne pomera talasasto kad lagano gurnete kalupić — ako se još "ljulja" kao pudinga od vanile, nije gotov.
Panceta se prži zasebno dok ne porumeni jer ovde maslinovo ulje samo pomaže da se mast ravnomerno otopi i da panceta ne zagori pre nego što sva mast izađe — to je ta hrskavost koju tražite, ne mekoća. Ako nemate pancetu, slanina sa malo više mesnatog dela radi istu stvar, samo pazite da ne bude presoljena, jer sir u pudingu već nosi dosta soli.
Strpljenje je ovde sastojak u dva trenutka: kad puding mora da se ohladi 10 minuta pre blendiranja, da se jaja koja ćete dodati ne zgrušaju od vrele smese pre nego što uđu u rernu; i kad gotov puding mora da se ohladi u kalupiću pre izvrtanja, da se struktura stegne i da se ne raspadne na tanjiru. Ko žuri ovde, dobija kašu na tanjiru umesto lepog oblika.