Fotka od AIZapékaný bobový nákyp se slaninou
Jemný zapékaný bobový nákyp s bylinkami, sýrem a křupavou slaninou.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 350 g Čerstvý bob
- 200 g Jarní cibulka
- 2 ks Vejce
- 150 g Slanina
- 100 g Vyzrálé pecorino romano
- 100 g Pecorino romano
- 100 g Uzená scamorza
- 5 ks Máta
- 1 ks Rozmarýn
- 2 lžíce Olivový olej
- 30 g Máslo
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
Postup
Blanšírujte čerstvý bob 2-3 minuty v osolené vroucí vodě, zalijte studenou vodou a oloupejte slupky.
3 minJarní cibulku nakrájejte na půlměsíčky, vložte do pánve s máslem a duste na mírném ohni.
6 minPřidejte bob, horkou vodu, mátu a rozmarýn; vařte a dochuťte solí a pepřem.
Nechte vychladnout 10 minut.
10 minSměs přendejte do mixéru s vyzrálým pecorinem, uzenou scamorzou a vejci; rozmixujte do hladka.
Formičky vymažte máslem, naplňte do 3/4 a rozmístěte do žáruvzdorné nádoby s vodou na vodní lázeň.
Pečte v troubě při 170 °C 25-30 minut.
28 minPlátky slaniny orestujte s olivovým olejem na pánvi dozlatova.
5 minFormičky nechte vychladnout, vyklopte na talíř, ozdobte slaninou a pecorinem.
Tohle není klasický nákyp, co se krájí do kostiček a jí lžící z pekáče. Je to spíš bobové suflé v košilce – vařený bob se slaninou rozmixuje s vejci a dvěma druhy sýra na hladký krém, ten se peče ve formičkách ve vodní lázni, a teprve pak se vyklopí jako malá bašta na talíř. Celý fígl je v tom vodní lázni a v tom, jak dlouho tu směs necháte v troubě – od toho se odvíjí, jestli dostanete krémový nákyp, nebo gumovou placku.
Povede se to, nebo ne, rozhoduje jediná věc: jestli voda kolem formiček vře, nebo jen tiše duní. Vodní lázeň nemá vařit bublinkami jako polévka, má se jen chvět – tak se vejce s sýrem sráží pomalu a rovnoměrně, místo aby se srazila rychle u okraje formičky a uprostřed zůstala tekutá. Proto se peče při 170 °C a ne o kousek výš – teplota trouby je tu pro vzduch kolem, ne pro to, co se děje ve formičce samotné.
Druhá věc, na které to stojí, je bob samotný. Čerstvý bob se blanšíruje krátce – jen do chvíle, kdy slupka povolí a dá se stáhnout, ne do úplného změknutí, protože ten bude ještě dusit s cibulkou a pak se vařit ve vývaru. Kdo ho uvaří najednou do úplného rozpadu, dostane z mixéru kaši bez chuti; kdo ho nechá tvrdý, dostane v hotovém nákypu zrnité kousky, co trčí z krému jako kamínky.
A je tu i otázka hotovosti, která se u tohoto jídla nepozná podle minut, ale podle pohybu ve formičce. Hotový nákyp se uprostřed jen lehce zachvěje, jako puding, a nepropadá se – pokud se ještě vlní jako tekutina, nechte ho v troubě dál, deset minut dolní hranice je jen vodítko, ne rozsudek.
Bob je tu základ a jediná skutečná volba je čerstvý, ne mražený ani sušený – čerstvý bob má tenkou slupku, která po krátkém blanšírování sama povolí, a dužina si drží kousek struktury i po rozmixování. Mražený bob funguje jako náhrada, ale je vodnatější, takže krém po smíchání se sýrem a vejci bude řidší – to se pozná podle toho, že se lije z lžíce místo aby padal v kusu, a tehdy přidáte trochu víc sýra, ne vody.
Jarní cibulka se nedusí proto, aby zesklovatěla jako při smažení, ale aby ztratila ostrost a pustila sladkost do másla – mírný oheň znamená, že cibulka jen tiše sykne, nekřičí na pánvi. Kdo ji opečuje na vyšším ohni, dostane karamelizovanou chuť, která v tomhle krémovém nákypu překryje mátu a rozmarýn, a to je škoda, protože ty byliny jsou tu jediné, co dává bobu svěžest.
Dva sýry, pecorino romano a jeho vyzrálá verze, dělají dvě různé práce: mladší pecorino do rozmixované hmoty dává sůl a slanost, zatímco vyzrálé přidává tu ostrou, výraznou chuť, co udrží krém od nudnosti. Nahradit je lze tvrdým ovčím nebo kravským sýrem podobného stáří – kritérium je tvrdost a slanost, ne jméno na obalu; parmazán poslouží, i když bude o trochu jemnější.
Uzená scamorza dává kouřovou chuť a tažnost, která v hotovém nákypu znamená, že se po prokrojení trochu táhne, ne rozpadá na suché drobky. Kdo scamorzu nesežene, hledá uzený sýr, co se dobře taví – uzená mozzarella nebo uzený eidam fungují podle stejného pravidla: uzenost plus schopnost se roztékat v teple.
Slanina na vrcholu neslouží jen jako dekorace, ale jako kontrast – nákyp je krémový a měkký, slanina má být do zlatova a do křupnutí. Proto se restuje na pánvi s olivovým olejem a ne peče spolu s nákypem: jiná teplota, jiný mechanismus. Žádné podlévání vodou, žádné přikrývání – slanina má ztratit vodu rychle, aby zhnědla, ne se dusit.
Formičky a vodní lázeň jsou v domácí kuchyni největší úskalí, protože ne každá trouba hřeje rovnoměrně a ne každý hrnec na vodní lázeň má stejnou hloubku vody. Důležité je, aby voda sahala aspoň do poloviny výšky formiček a během pečení se nevyvařila do sucha – jinak se spodní část nákypu začne péct nasucho a seschne, zatímco vršek zůstane měkký. Tahle porce na tři je tak malá, že klidně poslouží jako příloha k večeři nebo jako lehký předkrm před polévkou, ne jako náhrada knedlíku k masu – je to jiný žánr jídla, lehčí a bez omáčky, která by se do něj vsákla.