Foto IAFlan de habas con panceta
Flan de habas frescas con panceta crujiente y pecorino, horneado al baño maría en moldes individuales.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 350 g Habas frescas
- 200 g Cebolleta
- 2 uds Huevos
- 150 g Panceta
- 100 g Pecorino romano curado
- 100 g Pecorino romano
- 100 g Scamorza ahumada
- 5 uds Menta
- 1 uds Romero
- 2 cda Aceite de oliva
- 30 g Mantequilla
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Pasos
Escalde las habas frescas 2-3 minutos en agua hirviendo con sal, enfríe en agua fría y retire la piel.
3 minCorte la cebolleta en medias lunas, póngala en una sartén antiadherente con mantequilla y cocine a fuego lento.
6 minAñada las habas, agua caliente, la menta y el romero; cocine y sazone con sal y pimienta.
Deje enfriar 10 minutos.
10 minPase la mezcla a una batidora con el pecorino curado, la scamorza y los huevos; triture hasta obtener una textura homogénea.
Unte los moldes con mantequilla, rellénelos hasta 3/4 y colóquelos en una fuente refractaria con agua para el baño maría.
Hornee a 170 grados durante 25-30 minutos.
28 minDore las rodajas de panceta con aceite de oliva en una sartén hasta que estén crujientes.
5 minDeje enfriar los moldes, desmolde en un plato y decore con la panceta y el pecorino.
Esto es un flan salado, de los de cuchara y tenedor, con habas que están de paso ya de temporada y que aquí se tratan con el respeto de quien sabe que dentro de poco habrá que esperar un año para volver a tenerlas. La base es sencilla: un sofrito de cebolleta que se cuece hasta rendirse, habas que terminan de ablandarse en su propio jugo, y luego la batidora, que convierte toda esa verdura en una crema que al hornearse al baño maría cuaja como un flan de los de postre, solo que de sal.
De que salga bien depende, sobre todo, una cosa: que la cebolleta no se dore. Si coge color, el flan sale con un punchazo amargo que no pega con lo dulce de las habas, así que el punto a buscar es la cebolleta volviéndose translúcida y blanda, sin un solo borde tostado. La segunda clave es el baño maría: el agua alrededor del molde evita que el huevo se cuaje de golpe por contacto directo con el calor del horno y el resultado sea una especie de tortilla gomosa en vez de un flan terso. El agua reparte el calor con más suavidad y permite que el huevo cuaje despacio, parejo.
La panceta crujiente por encima no es decoración, es contraste: el flan es suave, cremoso, algo dulce por la cebolleta y las habas; la panceta aporta el crujido y la sal fuerte que lo despierta. Sin ella el plato se queda un poco plano, como una conversación sin nadie que lleve la contraria.
Vamos con los ingredientes, que aquí cada uno tiene un trabajo concreto, no están por estar.
Las habas frescas son la columna vertebral del plato. El escaldado breve con pelado posterior no es capricho: la piel exterior de la haba, una vez el grano está hecho, amarga y endurece, y en un flan que se bate hasta quedar liso esa piel deja hilos desagradables. Si no hay habas frescas —fuera de temporada, que dura poco—, se puede recurrir a habas congeladas ya peladas, que cambian algo la dulzura pero cumplen; lo que no funciona es sustituir por habas secas, porque la textura final del flan necesita la humedad y la blandura de la haba fresca, no el almidón de la seca.
La cebolleta aporta el fondo dulce y algo de jugo que ayuda a que las habas terminen de cocerse sin secarse. Si no se encuentra cebolleta, una cebolla tierna o un puerro en su parte blanca hacen el mismo papel; una cebolla normal, por su mayor contenido en azufre, pide más tiempo a fuego bajo para rendirse sin amargar.
Los quesos cumplen funciones distintas y por eso hay tres, no uno. El pecorino curado, que va a la batidora, aporta la sal y el punto salado-mineral característico de la oveja curada; el pecorino fresco, reservado para el final, da un contraste más suave sobre el flan ya hecho. La scamorza ahumada mete una nota de humo y, sobre todo, de grasa que liga: sin ella, el flan sale más seco y menos cremoso. Si no hay scamorza, una mozzarella ahumada o un provolone suave hacen un trabajo parecido, aunque se pierda algo de ese perfume de humo.
La menta y el romero son hierbas de infusión más que de sabor directo: se añaden mientras las habas cuecen en el agua caliente, sueltan su aroma en ese líquido, y luego ese jugo perfumado es el que entra en la batidora junto con las verduras. Aquí conviene desmontar algo: hay quien piensa que las hierbas frescas hay que dejarlas enteras hasta el final para que "no se pierdan". Pues no, porque lo que se busca es justo lo contrario, que impregnen el líquido de cocción, y para eso hace falta que estén en contacto con el calor un rato.
La panceta se dora en su propia grasa más un poco de aceite de oliva, que aquí ayuda a que no se pegue al principio, antes de que la pieza suelte su propia grasa. La señal es clara: cuando pasa de rosada y blanda a dorada y rígida en los bordes, está lista; si se espera a que esté uniformemente oscura por toda la pieza, se pasa y amarga.
Sobre el horno: una placa doméstica no siempre calienta parejo, así que conviene vigilar el flan por el centro del molde más que por el reloj. La señal de que está hecho es que al mover ligeramente el molde, el centro tiembla poco, como gelatina firme, no como líquido. Y antes de desmoldar, hay que dejarlo enfriar bien: un flan caliente se rompe al volcarlo porque la estructura del huevo cuajado todavía no ha terminado de asentarse del todo; con el reposo, se compacta y sale entero.