Pudins de Favas com Pancetta

As favas frescas são a espinha dorsal disto, e a casca que se lhes tira depois de escaldadas não é capricho: essa pele é fibrosa, amarga quando cozida, e se ficar no puré dá uma textura granulosa em vez de cremosa. Se não houver favas frescas — e em Portugal a época delas é curta, só primavera — usam-se favas congeladas já descascadas, ou mesmo fava seca remolhada de véspera; o sabor muda, fica mais terroso, menos verde, mas a estrutura do prato mantém-se.

A cebola nova cozinhada em lume brando não é só sabor: o açúcar que ela liberta lentamente, sem queimar, dá ao puré uma doçura de fundo que equilibra o amargo residual da fava e o salgado dos queijos. Lume brando aqui quer dizer que a cebola amolece e fica translúcida sem dourar — se dourar, já é outro sabor, mais assado, que desequilibra o conjunto.

Os dois queijos têm papéis diferentes, não são intercambiáveis por capricho: o pecorino curado funde-se e dá corpo e salgado ao puré interior; o pecorino para decorar fica por cima, cru, só a lascar sabor fresco no fim. Qualquer queijo de ovelha curado serve de substituto, desde que tenha sal suficiente para "acordar" o puré — um queijo fresco não tem a mesma força. A scamorza fumada traz o fumo que a pancetta reforça por fora; sem ela, um queijo de vaca fumado qualquer, ou mesmo mozzarella com um fiapo de páprica fumada, aproxima o efeito sem copiar o sabor exato.

A pancetta, frita só no fim em azeite até dourar, serve dois fins: dá crocante de contraste a um prato que por dentro é todo mole, e o próprio gordo que larga na frigideira pode regar o pudim depois de virado. Não há bacon em Portugal exatamente igual à pancetta italiana — mais magra e curada a seco — mas um toucinho entremeado bem fatiado, frito até ficar estaladiço, faz o mesmo trabalho sem fingir ser outra coisa.

A hortelã e o alecrim entram só para perfumar a água de cozedura das favas, não para ficarem no puré — por isso se retiram antes de ir para a liquidificadora, ou pelo menos é essa a lógica: ervas lenhosas como o alecrim, trituradas inteiras, deixam farrapos duros que se sentem na textura. Nunca fiz este prato com outra erva no lugar da hortelã, por isso não arrisco dizer que funciona igual com, por exemplo, manjericão — só digo que a lógica é a mesma: uma erva fresca que contraste com o fumo e a gordura.

Vale a pena dizer uma coisa sobre paciência: o arrefecimento de dez minutos antes de triturar não é tempo perdido, é o que evita que o ovo, já na mistura quente, comece a cozer prematuramente ao contacto com a lâmina quente ou com o calor residual das favas, formando grumos antes de sequer ir ao forno. Esperar esses minutos é parte da receita, não um intervalo.