Scamorza defumada

A scamorza defumada é um queijo italiano da família da pasta filata, à qual pertence também a mussarela. É produzida pelo mesmo processo de filagem da massa em água quente, que confere ao queijo a textura elástica característica desse grupo, mas recebe uma etapa adicional de defumação que a diferencia. Na escolha, deve-se observar a casca de cor âmbar, resultado do contato com a fumaça, e o interior mais claro, quase branco, visível ao corte. O aroma de fumaça deve ser nítido, mas equilibrado, sem dominar por completo; a casca é lisa ao toque, e a massa, firme e elástica, sem partes moles ou quebradiças. A peça costuma pesar 250 gramas e deve ser mantida refrigerada, embrulhada para não perder umidade nem absorver odores de outros alimentos. No preparo, a scamorza é usada derretida sobre pizzas, massas e gratinados, e o ponto certo é identificado quando a superfície começa a borbulhar e dourar levemente. Um engano comum é considerá-la uma simples mussarela aromatizada; trata-se, na verdade, de um queijo com processo próprio, no qual a fumaça atua principalmente na superfície, deixando o núcleo com sabor mais suave.