Füstölt scamorza

A füstölt scamorza pasta filata sajt, ugyanabból a családból, mint a mozzarella. Ez a technika adja a lényegét: a sajttésztát forró vízben nyújtják, gyúrják, tekerik, amíg sima, fényes és szálas nem lesz. Ettől lesz rugalmas, és ettől olvad úgy, ahogy olvad — nem folyik szét, hanem hosszú szálakban húzódik. A füstölés csak ráadás: a kész gombócot füstölik, és a héja ettől sötétebb, szinte borostyánszínű lesz, míg a belseje világos marad.

Válogatáskor bízz az orrodban. Jó füstölt scamorzának enyhe, meleg, fás illata van, nem csípős, nem vegyszeres. A héja száraz tapintású, nem nyálkás, nem ragad az ujjadhoz. Ha megnyomod, enged egy kicsit, de visszaugrik.

Sokan azt mondják, a füstölt sajtot nem érdemes melegíteni, mert elveszti az ízét. Nem igaz! Melegen egészen más arcát mutatja: a héja aranybarnára pirul, belseje pedig lágyan, szálasan nyúlik, és füstös illata betölti a konyhát. A tévhit miatt az emberek csak hidegen, szeletelve esznek meg egy sajtot, amely sülve mutatja meg igazán, mire képes — és így kimarad a konyhából a legjobb felhasználási módja: az olvasztás.