Geräucherter Scamorza

Geräucherter Scamorza, komm, lass uns über diesen Käse reden. Er gehört zur Familie der Pasta-filata-Käse, genau wie Mozzarella. In der Pfanne siehst du gleich, was das bedeutet: Er schmilzt nicht einfach vor sich hin, er wird weich, glänzt und zieht Fäden.

Wie erkennst du einen guten? Riech zuerst daran: Der Rauch soll wirklich da sein, kräftig, nicht nur ein ferner Hauch. Schau auf die Rinde: Du siehst dem Käse den Rauch an, in der Farbe, gleichmäßig über die ganze Oberfläche. Nimm ihn in die Hand: Er soll sich fest anfühlen, nicht schlaff oder nass.

Manche sagen, Rauchgeschmack bedeute, der Käse sei alt oder minderwertig, man räuchere eben, um Fehler zu verdecken. Nein! Räuchern ist bei diesem Käse Tradition, kein Versteck. Wer diesem Irrglauben folgt, greift lieber zum milden Verwandten, der gar nicht geräuchert ist. Und weil er dabei auf einen Rauchgeschmack wartet, der niemals kommt, lässt er den Käse viel zu lange in der Pfanne. Am Ende hält er keine zarte Scheibe mehr in der Hand, sondern einen zähen Klumpen mit einer dunklen, bitteren Kruste, die niemand essen will.