Копчена скаморца

Скаморца — родичка моцарели, сир із тих, що спочатку витягують, мов тісто, а вже потім формують. Тому коли вона плавиться, то не розтікається кашею, а тягнеться довгими нитками — приємно дивитись, як вона тягнеться за шматком хліба чи виделкою. Копчену скаморцу обирайте за скоринкою: вона має бути рівного золотисто-коричневого кольору, сухою на дотик, без вологих плям і без різкого хімічного запаху — має пахнути димом від дерева, тепло й трохи солодкувато, а не "рідким димом" зі шкільної їдальні. На розрізі сир щільний, пружний, без великих дірок.

Дехто каже: скаморца суха й щільна, тому в розпеченій печі для піци вона згорить швидше, ніж встигне розплавитися, — краще готувати її довше й тихіше. Ні! Саме скаморцу чудово кладуть на піцу в найгарячішу піч: вона плавиться рівно, без зайвої вологи, і встигає дійти до готовності разом із тістом. Помилка тут інша: люди бояться жару й перетримують сир у печі. Поверхня сиру тоді висихає й твердне, стає схожою на гумку, а не на скоринку. Довіряйте жару, дивіться на сир очима: щойно з'явилися бульбашки й золотисті плями — знімайте. Усередині він лишиться тягучим, пружним, із насиченим димним ароматом.