Фото від ШІСолоні гарбузові булочки з шинкою та сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 300 г Борошно
- 1 ч. л. Дріжджі або 4 г
- 120 г Гарбузове пюре
- 120 г Молоко
- 50 г Цукор
- 100 г Вершкове масло розм'якшене
- 1 од. Яйця
- 10 г Сіль
- 75 г Шинка нарізана кубиками
- 75 г Салат листовий нарізана кубиками
- 75 г Ементаль нарізана кубиками
- 75 г Копчена скаморца нарізана кубиками
Кроки
У чаші планетарного міксера змішуємо обидва види борошна, дріжджі та цукор.
Окремо змішуємо гарбузове пюре з жовтком і молоком.
Додаємо рідину до борошна і енергійно замішуємо.
Коли тісто набуде форми, вводимо розм'якшене вершкове масло по одному шматочку.
Додаємо сіль і продовжуємо вимішувати тісто, доки не стане гладким і еластичним.
Формуємо кулю і даємо тісту підійти в накритій плівкою мисці до подвоєння об'єму.
360 хвГотуємо ковбасні вироби і сири, нарізаючи їх кубиками.
Ділимо тісто на 12 однакових шматочків.
Сплющуємо кожен шматочок і кладемо в центр ложку начинки.
Загортаємо краї до центру, защипуємо тісто і формуємо гладкі кульки.
Викладаємо кульки тіста в круглу форму діаметром 28 см, застелену пергаментним папером.
Накриваємо плівкою і даємо підійти близько 1 години.
60 хвЗмащуємо булочки білком і випікаємо за 180 градусів близько 45 хвилин.
45 хвДістаємо з духовки і даємо охолонути перед подачею.
Гарбузове тісто з 
шинкою й сиром всередині — це не святкова випічка на раз, а робота з тестом, яке треба відчути руками, а не вгадати за рецептом. Гарбуз тут не для кольору — він дає вологу і трохи цукру, тому тісто виходить м'якше за звичайне здобне, але й капризніше: перетримаєте 
борошна — булочки будуть сухі, недомісите — розповзуться при випіканні.
Вийде чи ні — вирішується на етапі вимішування і підйому, а не в духовці. Якщо тісто після 
масла стало гладким, тягнеться в тонку плівку і не рветься — далі все піде саме собою. Якщо воно рветься і крихтиться — духовка цього не виправить, тільки заховає під рум'яною скоринкою сухий м'якуш.
Дванадцять кульок із начинкою в одній формі — це не просто естетика «квіточки». Вони підпирають одна одну при розстойці і випіканні, тому ростуть вгору, а не розпливаються по деку. Поставте їх окремо на плоский лист — і отримаєте плоскі коржики замість пухких булочок.
Два борошна тут не для складності заради складності. Манітоба — борошно з високим вмістом 
білка, воно тримає клейковину і витримує довгий підйом та вагу начинки, не осідаючи. Звичайне борошно пом'якшує структуру, щоб булочка не була гумовою. Немає манітоби — беріть борошно з позначкою «для хліба» або з високим вмістом білка на упаковці, це той самий принцип, назва другорядна.
Гарбузове пюре мусить бути густим, майже сухим, без зайвої рідини — інакше тісто попливе, і ви почнете компенсувати це зайвим борошном, а тоді вже пропаде сенс гарбуза. Варене і добре відтиснуте пюре працює краще за консервоване воложисте.
Масло вводьте тільки тоді, коли тісто вже зібралося в кулю і клейковина розвинулась — тому в рецепті його додають по шматочку вже на етапі, коли тісто «набуло форми». Якщо кинути масло раніше, в сире тісто, жир обгорне частки борошна і завадить клейковині зчепитися — тісто довго не підніметься і текстура буде щільна, а не повітряна. 
Сіль додають після масла з тієї ж причини: сіль стискає клейковинну сітку, і якщо вона потрапить туди зарано, тісту важче розтягнутися під маслом.
Начинка — шинка, 
емменталь, 
скаморца, ще якийсь сир для контрасту — підкорюється одному критерію: сир має плавитися, а не текти суцільною калюжею, інакше тісто зсередини розмокне. Беріть твердіші сорти або такі, що тягнуться ниткою, а не розпливаються, — моцарела у великій кількості тут підведе, бо віддасть забагато вологи.
Шість годин на перший підйом — це нижня межа, не присуд. Дивіться на об'єм: тісто подвоїлося, стало легким, пружним на дотик, повертається повільно після натискання пальцем — воно готове, і неважливо, пройшло п'ять годин чи сім, кухня взимку і влітку поводиться по-різному.
Дехто вважає, що білком змащують для глянцю — і все. Ні, білок ще й затримує частину вологи під скоринкою, поки булочка пропікається всередині ті самі сорок п'ять хвилин при 180 градусах — температурі, за якої 
цукор у тісті встигає карамелізуватись на поверхні, не підгорівши, а серцевина встигає дійти до готовності, не висихаючи. Перевіряйте не за часом, а за звуком і кольором: скоринка рум'яна, низ при постукуванні звучить глухо, порожньо — тоді готово.
Ще від Kofi Asante
·