Фото від ШІКопчені пенне з панчеттою і скаморцою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Пенне рігате
- 1/2 од. Цибуля
- 1 зубчик Часник
- 1 упаковка Бекон
- Копчена скаморца за смаком
- Томатна пасата за смаком
- Рослинна олія за смаком
Кроки
У блендері подрібнити цибулю, часник і копчену панчетту.
Викласти суміш на сковороду з олією і обсмажити до готовності; внутрішня температура панчетти має сягати 70 градусів. Додати томатну пасату.
Варити соус, поки закипає вода і готуються макарони.
Коли макарони зваряться, відкинути на друшляк, повернути в каструлю і заправити соусом.
Додати нарізану кубиками копчену скаморцу, поставити на вогонь і прогрівати, поки сир не розтопиться.
Подавати гарячим.
400 грамів 
пенне на одну людину — це не помилка друку, це розмова з голодом, а не з етикетом. Соус тут робиться не класичним шляхом — обсмажуванням нарізаної 
цибулі й шматків 
панчетти, — а через блендер: усе подрібнюється разом, цибуля, 
часник і копчене м'ясо, й лягає в сковороду єдиною масою. Це міняє фізику смаження: дрібні частинки віддають жир і аромат швидше й рівномірніше, ніж шматки, і соус виходить густим сам собою, без борошна і без довгого випарювання.
Чи вийде — залежить від одного: чи не пересушите панчетту. Копчене м'ясо вже пройшло термічну обробку, тому орієнтир на внутрішні 70 градусів — це не про безпеку, як буває зі свіжим фаршем, а про те, щоб жир встиг розтопитися й віддати аромат у 
олію, а білок не встиг стати гумою. Перегріта панчетта кришиться на тверді крихти, які вже не тануть у соусі — ось і весь дефект, і він на смак, а не на вигляд.
Друга половина страви — 
скаморца, яку кладуть не в сковороду з соусом, а просто в каструлю з гарячими макаронами й ставлять на вогонь ще раз. Це свідомий вибір: копчений сир плавиться повільніше за свіжий, і якщо його варити в соусі довго, він піде тягучими нитками по дну, а не рівномірно обволоче пасту. Коротке друге нагрівання — страховка від цього.
Панчетта тут копчена і в пакеті — тобто вже готовий, щільний продукт, а не той сирий шматок сала з прошарками м'яса, який треба довго топити. Це означає, що в сковороді вона не стільки смажиться, скільки розігрівається й віддає свій жир — і саме цей жир, а не олія, несе основний аромат диму в соус. Якщо копченої панчетти немає, беріть копчений бекон чи копчену грудинку — головне, щоб продукт був копчений і жирний, бо некопчений аналог просто не дасть того смаку, заради якого ця страва взагалі готується.
Цибуля й часник у блендері — не для краси, а щоб вони розчинилися в масі панчетти і не залишились впізнаваними шматочками. Половина цибулини на таку кількість пасти — це небагато, вона тут не основа смаку, а зв'язка, яка додає солодкуватості й не дає панчетті бути єдиною нотою. Один зубчик часнику — туди ж, для глибини, а не для гостроти.
Томатна паста (passata) кладеться "за смаком" — і це чесно, бо її роль тут не головна, а підтримуюча: вона розбавляє жирність панчетти кислотністю й додає соусу тіло, перетворюючи сковороду смаженого фаршу на щось, що можна назвати соусом. Дехто каже — без томату це вже не паста, а каша з м'ясом. Ні, бо кількість passata саме регулює баланс: менше — соус жирніший і насиченіший, більше — легший і кисліший, і обидва варіанти цілком робочі, просто різні.
Скаморца — копчений сир родом з того самого ряду, що й моцарела, тільки витриманий і підкопчений, тому тане не в нитки одразу, а спершу розм'якшується. Якщо скаморци немає, шукайте будь-який копчений плавкий сир з несолодким смаком диму — провола affumicata підійде так само добре. Класична моцарела тут не замінить: вона не копчена, і страва втратить саме ту ноту, заради якої в назві слово "копчені" стоїть двічі.
Олія — "за смаком", і це означає буквально: дивіться, скільки жиру вже дала панчетта. Жирна панчетта додаткової олії майже не потребує, пісна — попросить ложку-другу, і тут головне не лити наперед, а долити по ходу смаження, якщо суміш у сковороді суха і починає пригоряти, а не плаває в жирі.
Готують соус, поки закипає вода на пасту — це не випадковий збіг у рецепті, а економія часу, якої варта кожна хвилина на буденній кухні: вода на 400 грамів пенне закипає довго, і за цей час соус встигає й обсмажитись, і прогрітись з passata без поспіху. Терпіння тут не в тому, щоб довго стояти над сковородою, а в тому, щоб не вмикати макарони одночасно з усім іншим і не варити соус нашвидкуруч, поки вода вже кипить і підганяє.
Ще від Luca Martelli
·