Фото від ШІСолона бабка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яйця
- 60 мл Оливкова олія
- 250 г Рікота
- 300 г Борошно
- 125 мл Йогурт
- 50 г Пармезан
- 16 г Розпушувач
- 80 г Оливки таджаське
- 100 г Бекон нарізана кубиками
- 150 г Копчена скаморца нарізана кубиками
- 150 г Очищені помідори черрі
- 20 г Мигдаль грубо подрібнений
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Змішуємо яйця з оливковою олією, потім додаємо рікоту і ретельно розтираємо вінчиком до однорідності.
Додаємо пармезан, сіль і чорний перець за смаком, потім поступово вводимо борошно і розпушувач для солоної випічки.
Додаємо йогурт і добре перемішуємо.
Додаємо оливки таджаске, панчетту, скаморцу, помідори черрі та мигдаль і ретельно перемішуємо.
Перекладаємо тісто у форму для бабки діаметром 24 см, змащену маслом і присипану борошном.
Випікаємо в розігрітій до 170 градусів духовці з конвекцією.
48 хв
Бабка — це форма, яка видає себе за кекс, а насправді рятує нас від найбільшого ворога цього тіста: сирості в центрі. Кільце з дірою посередині — не для краси, а щоб тепло доходило і до серцевини одразу з двох боків, і зовні, і з тунелю. Без цієї діри товстий корж із 
рікотою і сиром просередині лишився б вологим, поки краї вже підгоріли б.
Це не солодка випічка, яку часом пхають у ту ж форму заради картинки. Тут 
сіль, жир і сир — 
панчетта, 
скаморца, 
пармезан, рікота — і вони дають тісту вагу, яку звичайний бісквіт не витримає без каркасу. Форма з діркою — не стилістичний вибір, а інженерне рішення під конкретну проблему: багато начинки, мало повітря.
Дехто каже — бабку можна спекти і в звичайній формі для кексу, аби лиш була схожа форма. Ні, бо вся суть кільця саме в тому, щоб не було товстого суцільного центру. Якщо у вас немає форми-бабки, краще взяти неглибоку широку форму й розподілити тісто тонше, ніж намагатись імітувати висоту без дірки.
Готовність тут визначає не таймер, а дотик і запах: верх підрум'янений, скоринка пружна під пальцем, а не м'яка й волога, і з духовки йде не сирий запах 
яйця й сиру, а печений, трохи гострий від панчетти. 48 хвилин — це нижня межа, не присуд.
Рікота і 
йогурт у цьому тісті роблять різну роботу, хоч обидва «м'які й білі». Рікота густа, вона тримає структуру і не дає тісту розтектись водянистим. Йогурт — рідкий і кислий, він розслаблює клейковину 
борошна, щоб корж не вийшов гумовим. Якщо рікоти немає, беріть будь-який густий кисломолочний сир без зайвої сироватки — звичайний м'який сир типу філадельфії теж підійде, аби не був водявим.
Пармезан і скаморца тут не конкурують, а діляться обов'язками. Пармезан твердий і сухий, він іде в тісто для смаку й солі, не додаючи вологи. Скаморца — м'яка, плавка, кубиками — вона в процесі випічки частково розтікається і лишає в тісті кишені розтопленого сиру. Якщо скаморци нема — будь-який плавкий сир із характером, моцарела чи качотта, зіграє ту саму роль, просто смак буде трохи іншим.
Панчетта кубиками — це не прикраса, а джерело солі й жиру, який під час випічки витоплюється і пропитує тісто навколо себе. Тому її ріжуть не соломкою, а кубиком — щоб жир виходив поступово, а не весь одразу з тонких шматочків. Бекон чи звичайна копчена грудинка замінять панчетту без проблем, головне — щоб була з жировою прожилкою, а не суха пісна нарізка.
Оливки таджаске — дрібні, з гіркуватою ноткою, вони дають сольову прошивку по всьому тісту, бо самі кисло-солоні. Будь-які чорні оливки без зайвої маринадної кислинки підійдуть, головне не брати ті, що залиті дуже агресивним розсолом — він переб'є решту смаків.
Розпушувач саме «для солоної випічки» відрізняється від звичайного тим, що в ньому немає присмаку, який віддає солодкими кексами — деякі розпушувачі мають легкий ванільний чи нейтрально-солодкуватий флер. Якщо у вас тільки звичайний харчовий розпушувач без добавок — він теж спрацює, різниці в підйомі не буде.
Помідори черрі і 
мигдаль додають наприкінці замісу, вже після сиру й панчетти, бо їх мета — лишитись цілими вкрапленнями, а не розчинитись у тісті. Черрі дають соковиту кислинку, яка ріже жирність сиру й панчетти, а подрібнений мигдаль — хрусткість, яку більше нічим у цьому тісті не замінити, хіба грубо потовченим фундуком, якщо мигдалю немає під рукою.
Форму перед заливанням змащують маслом і присипають борошном не для краси, а щоб тісто з сиром не прилипло до металу під час випічки — сир у контакті з гарячою формою тримається міцніше за звичайне тісто, і без цього шару бабка просто порве саму себе, коли її виймати.
Ще від Tomás Ferreira
·