Фото від ШІБріоші
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 200 г Молоко
- 130 г Вершкове масло
- 100 г Цукор
- 3 г Дріжджі або 1 г сухих
- 2 од. Яйця
- лимонна цедра за смаком
- 1 щіпка Сіль
- Варення за смаком
- Нутела за смаком
Кроки
У чаші кухонного комбайна з'єднайте молоко, вершкове масло і дріжджі та перемішуйте на швидкості 1 при нагріванні до 40 градусів.
Додайте яйця і перемішуйте на швидкості 4.
1 хвДодайте цукор і цедру лимона, перемішуйте.
Насипте борошно та сіль, перемішуйте на швидкості 5, а потім на режимі для замішування тіста.
Залиште тісто підходити щонайменше на 3 години, доки воно не збільшиться вдвічі.
180 хвРозділіть тісто на 3-4 шматки і розкачайте кожен у прямокутний пласт.
Наріжте пласт на вузькі довгі трикутники і за бажанням додайте начинку.
Скрутіть тісто в рулетик, формуючи ріжки.
Викладіть бріоші на деко, застелене пергаментним папером.
Змастіть поверхню бріошей сумішшю цукрової пудри і молока.
Поставте деко в духовку з мискою води, накрийте харчовою плівкою і залиште на 10-12 годин.
Розігрійте духовку до 180 градусів і випікайте бріоші близько 20 хвилин, доки не стануть золотистими.
20 хв
Бріоші — це здобна булочка, яка живе на межі хліба і випічки, тому що в тісті 
дріжджі і 
масло змагаються одне з одним. Дріжджам потрібна волога і тепло, щоб дихати й піднімати тісто, а маслу — холод, щоб не розпливтися і не забити тестом цю піну бульбашок, яку дріжджі так старанно нагнали. Весь рецепт — це балансування між цими двома силами, і якщо ви зрозумієте, де саме, вийде і без термометра.
Вирішує тут не кількість масла і не кількість цукру, а час. Бріош не можна поспішити — це тісто, яке має підійти двічі, причому другий раз довго, в холоді, цілу ніч. Хто спробує скоротити цей час теплом — отримає не повітряну булочку, а щільний кулеб'як із присмаком дріжджів, бо тісто встигне надути бульбашки, але не встигне розвинути клейковину, яка ці бульбашки тримає.
Дехто каже — чим більше дріжджів, тим швидше і краще. Ні, бо швидкий підйом — це великі нерівні пори і спиртовий присмак, який не встигає випаруватись. Тут дріжджів навмисно мало, 3 грами на цілу каструлю тіста, саме щоб процес ішов повільно і рівномірно, а смак встиг розвинутися, а не просто надутися.
Молоко і масло ви спочатку гріють разом із дріжджами, і ось де механізм: 40 градусів — це не прицільна цифра з градусника, а орієнтир «тепліше за руку, але не гаряче». Дріжджі — живі гриби, і при такій температурі вони прокидаються найактивніше. Перегрієте до 50 — дріжджі зваряться і тісто взагалі не підніметься, скільки не чекайте. Якщо немає кухонного комбайна з насадкою для тіста — заміните його руками і ложкою, просто готуйтеся довше розтирати масло в молоці, поки не зникнуть окремі шматочки.
Яйця додаються після того, як молоко з маслом і дріжджами вже з'єдналися, бо яйця холодні і збили б температуру різко, якби потрапили в суміш раніше, коли ще важливо тримати тепло для дріжджів. 
Цукор і 
цедра лимона йдуть пізніше — цукор у великій кількості одразу пригнічує дріжджі осмотичним тиском, тобто витягує з них воду, тому йому дають зайти в тісто вже тоді, коли дріжджі встигли розігнатися.
Борошно — основа каркаса, і беріть звичайне пшеничне, бажано з вищим вмістом білка, якщо на пачці написано «для хліба» чи «сильне» — тісто краще тримає форму і довше підходить без осідання. 
Сіль — не для смаку в першу чергу, а щоб тримати дріжджі в тонусі: без неї тісто підніметься швидше, але менш керовано, тому одна щіпка — це вже регулятор.
130 грамів масла на 500 грамів борошна — це помірна здобність, саме та межа, після якої тісто стає ніжним, але ще тримає форму рогалика. Масло має бути м'яким, не розтопленим і не холодним шматком з холодильника — заміна на маргарин технічно можлива, але смак втратить ту вершковість, за яку взагалі варто було возитися з усім процесом.
Довге підняття — тричі по-різному: спочатку теплі 3 години для об'єму, потім формування, потім холодні 10-12 годин у вологій духовці з мискою води. Волога тут — щоб поверхня тіста не підсихала і не вкрилася кіркою, яка заважає подальшому підйому. Чому холодно і довго, а не тепло і швидко — тому що за ці години клейковина розслабляється і розвивається смак ферментації, той самий, через який бріош відрізняється від звичайної здобної булки смаком, а не тільки формою.
Начинка — 
джем чи шоколадна паста — йде не заради смаку сама по собі, а щоб заповнити порожнечу в центрі рогалика, бо тонкий трикутник тіста скручений в рулет сам створює повітряну кишеню. Якщо начинки немає чи не хочете — рогалик і без неї вийде, просто порожнім усередині, і це нормально, бо основна робота смаку вже зроблена довгим бродінням, а не начинкою.
Ще від Tomás Ferreira
·