Scamorza afumată

Scamorza afumată, bucata ta de 250 de grame, e din aceeași familie cu mozzarella – brânză "pasta filata", frământată și trasă în apă fierbinte până devine elastică. Tocmai felul ăsta de frământare îi dă structura fibroasă, cea care se întinde în fire lungi când se topește. N-o alege după formă, alege-o după coajă: trebuie să fie uscată, ușor lucioasă, de culoarea chihlimbarului, cu miros curat și plăcut de fum. Dacă miroase a ars sau a chimicale, pune-o înapoi pe raft.

Unii spun că scamorza afumată e, de fapt, mozzarella afumată, doar cu alt nume. Nu! Scamorza se maturează puțin mai mult, pierde apă, și de-asta are o consistență mai fermă, mai densă. Confuzia asta duce la o greșeală clasică în bucătărie: oamenii o gătesc ca pe mozzarella proaspătă, numai topită, și nu se gândesc că merge și rece. De fapt, în felii subțiri, reci, scamorza afumată e excelentă cu pâine și măsline, cu gustul ei de fum bine simțit. Dar nu ignora nici cealaltă fațetă: pune-o pe grătar, pe pâine caldă, în piept de pui umplut sau topită deasupra pastei – acolo, la cald, își arată tot caracterul afumat și cremos.