Foto AIBiluțe sărate și prăjite cu parmezan și scamorza
Biluțe crocante de aluat cu parmezan, umplute cu scamorza afumată, prăjite până devin aurii.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 200 g Făină
- 1 buc Ou
- 40 g Unt
- 50 g Parmezan
- 3 lingură Vin alb
- 2 vârf de cuțit Sare
- 6 g Praf de copt pentru aluat sărat
- 30 g Scamorza afumată
- Ulei vegetal după gust, pentru prăjit
- 1 vârf de cuțit Piper negru după gust
Pași
Într-un bol mare, combinați făina cernută cu praful de copt, adăugați parmezanul, un vârf de sare și piper, amestecați și faceți o adâncitură în mijloc.
În adâncitură spargeți oul, adăugați untul și vinul alb, apoi amestecați cu mâna până obțineți un aluat.
Formați o minge din aluat, acoperiți cu folie alimentară și lăsați să se odihnească minimum 30 de minute.
30 minDesprindeți bucăți mici de aluat, puneți în interior scamorza și formați biluțe uniforme.
Într-o oală, încălziți uleiul pentru prăjit.
Când uleiul este bine încins, puneți biluțele și prăjiți-le până se rumenesc uniform pe toate părțile.
Scoateți biluțele gata cu o lingură cu găuri, puneți-le pe un prosop de hârtie, apoi transferați-le într-un bol.
Presărați cu un vârf de sare și serviți calde sau reci.
Sunt niște biluțe de aluat sărat, prăjite în baie de ulei, cu un miez de scamorza afumată care, la cald, se topește și face o legătură cremoasă în mijloc. Nu e un aluat de pâine și nu trebuie să crească ca unul: praful de copt e acolo doar să-l facă puțin mai sfărâmicios, nu pufos ca o chiflă. Reușita stă în două lucruri: cât de bine se leagă aluatul la întindere pe masă, și la ce temperatură intră biluțele în ulei.
Dacă aluatul se sfărâmă când încerci să-l rotunjești în palmă, nu e gata de lucru — se mai odihnește, pentru că glutenul din făină are nevoie de timp să se relaxeze și să prindă elasticitate, nu de forță din mână. Dacă îl lucrezi prea mult cu mâna de la început, crezi că-l "îndrepți", dar de fapt îl întărești și la prăjit va da o coajă groasă, de carton, în loc de una fină.
Partea delicată e scamorza din mijloc: trebuie închisă complet în aluat, fără crăpături, altfel se scurge în ulei de cum se încălzește, și rămâi cu o biluță goală care sfârâie și stropește. O coajă continuă, fără puncte slabe, e tot secretul — nu cantitatea de brânză.
Uleiul trebuie să fie bine încins înainte să pui prima biluță, nu lângă flacără mică „să se facă pe nesimțite". Pe o plită de-acasă, fără termometru, semnul e simplu: bagi un vârf de aluat de test și dacă în câteva secunde sfârâie și se ridică la suprafață cu bulbuci vioi în jur, e bine. Dacă nu reacționează imediat, e prea rece — și aici e greșeala cea mai frecventă: biluțele puse în ulei rece se îmbibă cu el înainte să prindă coajă, ies grase și moi, nu crocante. Unii spun că trebuie prăjite la foc mic, "să se facă bine pe interior". Nu, pentru că interiorul lor e deja gata — e doar aluat crud și brânză, nu carne care are nevoie de gătire lentă; ce le lipsește e doar o coajă rumenă, și aia se formează rapid, la căldură mare, nu încet.
Mișcarea biluțelor în ulei trebuie să fie constantă, nu lăsate să se odihnească pe o parte — altfel se rumenesc într-un punct și rămân palide în altul. Semnul că sunt gata nu e un timp fix, e culoarea: trec de la alb-gălbui la auriu uniform pe toată suprafața, iar cum rotunjimea lor face asta neuniform de la sine, trebuie întoarse din când în când cu lingura cu găuri.
Parmezanul din aluat nu e doar gust, e și puțină sare și puțină grăsime suplimentară care fac aluatul mai fraged. Dacă nu ai parmezan adevărat, orice brânză dură, uscată, care se rade fin, face treaba — important e să fie uscată, nu umedă, altfel înmoaie aluatul.
Scamorza afumată dă mielului acel fum discret care se simte când mușcă omul din biluța caldă și brânza topită se întinde. Dacă n-o găsești, o mozzarella afumată sau orice brânză semi-moale care se topește frumos, fără să se lichefieze complet, merge la fel de bine — important e să nu fie o brânză care se usucă și se întărește la căldură, pentru că atunci miezul rămâne tare, nu cremos.
Vinul alb din aluat nu e un moft de rafinament, e lichidul care leagă oul, untul și făina fără să îngreuneze textura cum ar face-o, poate, mai multă apă sau mai mult ou — acidul lui ajută aluatul să rămână fraged după prăjire, nu dur. Dacă nu ai vin alb la îndemână, apă rece cu o idee de oțet face o treabă apropiată, dar nu identică.
Untul se pune moale, nu topit și nu rece-tăiat — moale se încorporează uniform în aluat și dă frăgezimea aia care se simte la mușcat, pe când rece lasă cocoloașe, iar topit face aluatul lipicios și dificil de modelat.
După ce le scoți din ulei, trecerea pe un prosom de hârtie nu e un ritual, e singurul mod să nu le servești îmbibate în uleiul care rămâne pe ele — grăsimea în exces le face grele pe limbă, nu crocante. Răbdarea cea mai mare aici e la odihna aluatului: cele treizeci de minute nu sunt opționale, pentru că dacă le scurtezi, aluatul se rupe la modelat și scamorza iese afară la prăjit, exact defectul despre care vorbeam mai sus.
Pentru opt persoane, biluțele astea ies bune ca aperitiv alături de o ciorbă acră, sau pur și simplu alături de murături, care taie din grăsimea prăjelii cu acrimea lor — e combinația veche, nu dintr-un moft, ci pentru că murăturile au fost mereu răspunsul la mâncarea grasă de iarnă, când prospețimea verzii nu era de găsit.
·