AI-fotoZoute gefrituurde balletjes met parmezaan en scamorza
Knapperige zoute deegballetjes met parmezaanse kaas in het deeg en gesmolten scamorza in de kern.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 200 g Bloem
- 1 stuks Eieren
- 40 g Boter
- 50 g Parmezaanse kaas
- 3 el Witte wijn
- 2 snufje Zout
- 6 g Bakpoeder
- 30 g Gerookte scamorza
- Plantaardige olie naar smaak, om te frituren
- Zwarte peper naar smaak
Stappen
Meng in een grote kom de gezeefde bloem met het bakpoeder, voeg de parmezaanse kaas en een snufje zout en peper toe, meng en maak een kuiltje.
Breek het ei in het kuiltje, voeg de boter toe en giet de witte wijn erbij, kneed het deeg met de handen.
Vorm van het deeg een bal, dek af met vershoudfolie en laat minstens 30 minuten rusten.
30 minScheur kleine stukjes deeg af, leg er een stukje scamorza in en vorm nette balletjes.
Verhit de olie in een pan om te frituren.
Zodra de olie goed heet is, leg de balletjes erin en frituur ze rondom goudbruin.
Haal de balletjes met een schuimspaan uit de olie, leg ze op keukenpapier en doe ze daarna in een kom.
Bestrooi met een snufje zout en serveer warm of koud.
Dit zijn in feite kleine bitterballen zonder vulling van ragout: een stevig, bloemig deeg om een kern kaas, de frituur erin als snel bakproces op hoge temperatuur. Het hele gerecht draait om één ding: krijg je een korst dicht genoeg dat de kaas vanbinnen smelt zonder dat hij eruit lekt, voordat de buitenkant te donker wordt. Dat is de enige vraag die telt, de rest is uitvoering.
Het deeg zelf is geen brooddeeg en geen beslag, het ligt er tussenin: bloem met bakpoeder voor wat luchtigheid, ei en boter om het samen te houden en smeuïg te maken, wijn voor vocht en een vleugje zuur dat de gluten iets soepeler maakt. Parmezaan gaat er al in het deeg, niet alleen als vulling, dus de smaak zit door het hele balletje heen, en de scamorza in het midden is er puur voor het smeltmoment: bijt je erin, dan trekt de kaas in een draad mee.
Of het lukt hangt af van drie dingen die je in de hand hebt: hoe lang het deeg rust, hoe heet de olie is, en hoe groot je de balletjes maakt. Groter dan een flinke walnoot wordt het riskant, want dan is de kern nog koud als de korst al bruin is. Daar leun je dus op voeling, niet op een klok.
Die rusttijd van minstens een half uur is geen formaliteit, het is het deeg dat ontspant. Vers gekneed deeg veert terug als je het uitrekt, het is strak en koppig; na het rusten relaxeren de gluten en kun je het zonder scheuren om de kaas heen vouwen. Sommigen zeggen dat je dat half uur kunt overslaan als je toch snel wilt bakken. Nee, want dan scheurt het balletje juist in de olie, de kaas lekt naar buiten, verbrandt in de olie en je krijgt rook en een bittere nasmaak in plaats van een gesloten balletje. Het half uur bespaart je dus een mislukte pan olie, niet alleen tijd.
Voor de olietemperatuur heb je geen thermometer nodig, al mag je er eentje gebruiken als je hem hebt: rond de 170 à 180 graden gaat een stukje deeg er meteen bruisend bellen bij maken en niet naar de bodem zakken. Gooi een klein proefstukje deeg erin voor de rest: zakt het en blijft het stil liggen, dan is de olie nog te koud en trekt het deeg vet aan in plaats van een korst te vormen. Bruist het direct rondom met kleine belletjes en komt het bovendrijven, dan kun je beginnen. Te hete olie is het andere uiterste: dan is de buitenkant al donker voordat de scamorza vanbinnen kans heeft gehad te smelten, en dat smelten is nu precies het hele punt van dit gerecht.
Gaar betekent hier: rondom gelijkmatig goudbruin, niet een kleur die je met de klok afmeet. Draai de balletjes om met de schuimspaan zodat ze niet alleen aan één kant kleuren, in een pan thuis liggen ze vaak dicht op elkaar en verwarmt de olie niet overal gelijk. Keukenpapier daarna is er niet voor de show, het trekt het overtollige vet weg zodat de korst krokant blijft in plaats van soggy te worden door inpakken in zijn eigen vet.
Over de kaas: parmezaan kies je liefst een stuk dat je zelf rasp, geen voorverpakt poeder, want dat laatste bevat vaak zetmeel tegen het klonteren en dat zetmeel maakt het deeg droger dan de bedoeling is. Scamorza gerookt is er voor dat rokerige accent middenin, maar het criterium voor een vervanger is simpel: een kaas die bij hitte smelt zonder meteen vloeibaar uit elkaar te vallen, dus een stevige, niet te vette kaas met een beetje elasticiteit. Een gerookte mozzarella of oude goudse in kleine blokjes werkt op dat criterium net zo goed.
De witte wijn in het deeg is ook geen smaakstoffer die je per se nodig hebt, het is vooral vocht met een zuurtje. Heb je geen wijn in huis, dan voldoet iets zuurs met vocht net zo: een scheutje droge cider, of bij gebrek daaraan water met een paar druppels azijn. De boter zorgt voor smeuïgheid in het deeg, daar kun je op dezelfde hoeveelheid vet een neutrale margarine voor nemen, al verlies je dan een beetje van die ronde smaak.
Dit is typisch een gerecht uit de categorie kleine, zoute hapjes die je bij een glas wijn of aan het begin van een maaltijd zet, geen hoofdgerecht. In een Nederlandse keuken met een gewoon fornuis is frituren in een pan prima te doen, let alleen op: huishoudelijke pitten houden de temperatuur van de olie minder stabiel dan een frituurpan met thermostaat, dus na elke lading balletjes zakt de temperatuur even en moet je de olie een moment laten herstellen voor je de volgende erin doet. Geduld daarbij is letterlijk een ingrediënt: haast je, dan bak je de ene lading te donker en de volgende te bleek.
·