AI-fotoSalte friterede ostekugler med parmesan og scamorza
Sprøde, salte kugler af dej med parmesan og røget scamorza, friteret til de er guldbrune.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 200 g Mel
- 1 stk Æg
- 40 g Smør
- 50 g Parmesan
- 44 ml Hvidvin
- 2 knivspids Salt
- 6 g Bagepulver
- 30 g Røget scamorza
- Planteolie efter smag, til friturestegning
- 1 knivspids Sort peber efter smag
Fremgangsmåde
Bland det sigtede mel og bagepulveret i en stor skål, tilsæt parmesan og en knivspids salt og peber, rør sammen og lav en fordybning.
Slå ægget i fordybningen, tilsæt smørret og hæld hvidvinen over, ælt dejen med hænderne.
Form dejen til en kugle, dæk med husholdningsfilm og lad den hvile mindst 30 minutter.
30 minRiv små stykker af dejen, læg scamorza indeni og form pæne kugler.
Opvarm olien til friturestegning i en gryde.
Når olien er godt varm, læg kuglerne i og steg til de er gyldne på alle sider.
Tag de færdige kugler op med en hulske, læg dem på et stykke køkkenrulle, og læg dem derefter i en skål.
Drys med en knivspids salt og server lune eller kolde.
Det her er små friterede ostebrød: en kort dej af mel, parmesan, æg, smør og hvidvin, der lukker sig om en klump røget scamorza. I frituren smelter osten, dejen bager udenom, og du har en varm, trækkende bid med en salt, røget kerne.
Det, der afgør om de lykkes, er to ting. Dejen skal have hvilet, så glutenet slapper af og kuglerne ikke trækker sig skæve i olien. Og olien skal være varm nok til, at ydersiden sætter sig hurtigt – ellers suger dejen olie i stedet for at stege, og du får tunge, fedtede kugler i stedet for luftige.
Scamorzaen skal ligge helt lukket inde. Er dejen for tynd et sted, eller sidder der en revne, flyder osten ud i olien, brænder på og giver bitter, sort smag i hele gryden. Det er den fejl, der ødelægger retten – ikke for lidt stegetid.
Mel og bagepulver er grundstammen. Bagepulveret giver en let luftighed i dejen, så kuglerne ikke bliver tætte som en dumpling. Har du ikke bagepulver, kan du bruge lidt bagenatron med en smule ekstra syre i dejen – men her er der allerede hvidvin, som gør det samme job delvist, så udelad det hellere end at gætte på mængder.
Parmesanen er saltkilden og giver en skarp, let nøddeagtig bund i dejen selv, før man overhovedet kommer til osten i midten. Kriteriet for en erstatning: en hård, tørlagret ost med tydelig smag og lavt vandindhold, så den ikke gør dejen klistret. Pecorino går samme vej, men bliver skarpere i smagen.
Ægget binder dejen sammen – uden det falder kuglerne ad i olien. Smørret gør dejen mør i stedet for sej; det er fedtstoffet, der lægger sig mellem glutentrådene og bremser dem i at trække sig sammen. Hvidvinen tilfører syre og fugt og gør dejen let at samle uden at skulle bruge mere vand, som ville gøre den klæg. Kriteriet for erstatning her: en syrlig, tynd væske uden sukker. Et skvæt æblecidereddike udrørt i vand virker, bare ikke noget sødt.
Scamorzaen er selve pointen: en halvfast, røget ost, der smelter blødt uden at løbe helt ud – det er forskellen fra fx mozzarella, som er mere flydende og lettere brænder igennem dejen. Kriteriet for erstatning: en ost der smelter uden at blive tynd som vand, gerne med lidt røget eller kraftig smag, så kernen ikke bliver flad i forhold til parmesanen udenpå.
Hviletiden på mindst 30 minutter er ikke dovenskab, det er fysik: glutenet, som æltningen har spændt op, får tid til at falde til ro, så dejen ikke trækker sig sammen og revner om osten, når du former kuglerne. Tålmodighed er en ingrediens her, ikke en formalitet man kan springe over for at komme hurtigere til frituren.
Om friturestegningen: opskriften siger "godt varm" olie, og det er rigtigt nok som mål, men i et almindeligt dansk køkken har du ikke altid et termometer med. Se efter tegnet i stedet – en lille klump dej skal futte op med bobler med det samme den rammer olien, og blive gylden i løbet af et minuts tid, ikke stille og roligt synke og ligge stille. Flyder dejen op og bobler straks, er olien klar. Nogle siger, man skal stege på svag varme så kuglerne "ikke brænder" – nej, for så har osten rig tid til at smelte ud gennem dejen inden skallen er sat, og du ender med det modsatte af det, man ville undgå: tomme, olieplaskede skaller og ost i oliebadet. Varmen skal være der fra start, så skallen lukker hurtigt.
Køkkenrullen efter friturestegning er ikke kosmetik – det er den, der trækker overskydende olie ud, så kuglerne ikke bliver fede at bide i. Den sidste knivspids salt oven på er for at ramme tungen, før man smager parmesanen indeni; salt virker stærkest på overfladen, derfor kommer det der og ikke blandet ind i dejen i forvejen.
·