Foto IABolinhas fritas salgadas com parmesão e scamorza
Bolinhas de massa salgada fritas, com um núcleo derretido de scamorza fumada e parmesão.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 200 g Farinha de trigo
- 1 un. Ovo
- 40 g Manteiga
- 50 g Parmesão
- 3 c. sopa Vinho branco
- 2 pitada Sal
- 6 g Fermento em pó para massa salgada
- 30 g Scamorza fumada
- Óleo vegetal a gosto, para fritar
- 1 pitada Pimenta preta a gosto
Preparação
Numa tigela grande, misture a farinha peneirada com o fermento para massa salgada, adicione o parmesão e uma pitada de sal e pimenta, misture e faça um buraco no centro.
No buraco, quebre o ovo, coloque a manteiga e adicione o vinho branco, amasse com as mãos.
Forme uma bola com a massa, cubra com película aderente e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
30 minSepare pequenos pedaços de massa, coloque um pedaço de scamorza no centro e forme bolinhas bem fechadas.
Numa panela, aqueça o óleo para fritar.
Quando o óleo estiver bem quente, coloque as bolinhas e frite até dourarem por todos os lados.
Retire as bolinhas prontas com uma escumadeira, coloque-as sobre papel absorvente e depois transfira para uma tigela.
Tempere com uma pitada de sal e sirva mornas ou frias.
Isto são bolinhas de massa com queijo dentro, fritas até ficarem com casca dourada e o interior quase a fundir. A ideia é simples: uma massa salgada, firme mas maleável, a envolver um bocadinho de scamorza fumada, e o óleo quente a fazer o resto. O que separa uma bolinha boa de uma má não é o tempo no óleo, é a temperatura dele e a maneira como se fechou a massa.
O resultado depende de três coisas: a massa estar bem amassada e descansada, a bolinha estar bem fechada (sem fendas por onde o queijo escape) e o óleo estar na temperatura certa quando elas entram. Óleo frio a mais e a massa absorve gordura em vez de fritar — fica pesada e embebida. Óleo quente a mais e a casca escurece antes do interior aquecer e o queijo fundir como deve ser.
O sinal para saber se o óleo está pronto: deixe cair um pedacinho de massa a ver — se sobe à superfície com borbulhas ativas e começa a dourar em poucos segundos, está no ponto. Não há como dar uma temperatura em graus sem um termómetro de cozinha, e a maioria das cozinhas de casa não tem um à mão — por isso fica o sinal visual, que funciona sempre.
Servem-se mornas, quando o queijo ainda cede ao morder, ou frias, mais firmes e boas para petisco. Não há mito nenhum a desfazer aqui — é uma receita honesta, sem truques escondidos.
A farinha é a base, sem surpresas — farinha de trigo comum serve bem, não precisa de ser a mais fina do mercado. O fermento para massa salgada (não é o fermento de pão, é o químico, tipo levedura em pó) dá uma leveza leve à massa, sem a fazer crescer como pão; se não tiver esse fermento específico, um fermento em pó normal para bolos funciona igual, a função é a mesma — soltar o miolo da massa sem a deixar pesada.
O ovo e a manteiga dão liga e maciez. A manteiga, derretida ou em pomada, entra para que a massa não fique seca e quebre ao fechar a bolinha — e é aqui que está o defeito mais comum: bolinhas que abrem no óleo e perdem o queijo. Isso não acontece por falta de sorte, acontece porque a massa ficou seca ou a bolinha não foi bem fechada nas pontas. Amasse até a massa ficar lisa e elástica ao toque, não pegajosa nem a rachar nas bordas.
O vinho branco é o toque menos óbvio: dá acidez e humidade, ajuda a massa a ficar mais solta depois de frita, menos "pão". Quem não tiver vinho branco em casa, pode usar um vinho branco seco qualquer que tenha para cozinhar, ou na falta dele um pouco de água com uma gota de vinagre — o critério é líquido com alguma acidez, não é o vinho em si que é insubstituível.
O parmesão vai na massa, dá sabor salgado e um fundo de sabor que a farinha sozinha não tem. Pode usar outro queijo curado e seco ralado — o critério é um queijo que não derreta em água, que seque ao ralar, não um queijo mole. A scamorza fumada é o coração da bolinha: funde bem, não liberta muita água e o fumado dá contraste à massa simples. Na falta de scamorza, qualquer queijo que funda em fio e não seja aguado serve — mozzarella bem escorrida, por exemplo, embora perca o fumado.
Em Portugal não há hábito de fritar massas com queijo lá dentro desta maneira, mas a lógica não é estranha a quem já fritou bolinhas de bacalhau ou rissóis — o princípio do óleo bem quente e do interior a cozer com o calor que já lá está é o mesmo. Sirva com pão e um fio de azeite à parte não faz falta, isto já é entrada e acompanhamento ao mesmo tempo.
Por fim, a paciência: os 30 minutos de descanso da massa não são um capricho, são o tempo de o glúten relaxar, para a massa não encolher nem rasgar quando a esticar à mão para fechar o queijo. Pular esse descanso é a causa mais certa de bolinhas que abrem na fritura — não é o óleo que trai, é a pressa antes dele.
·