Солоні смажені кульки з пармезаном і скаморцою

Борошно беріть звичайне, пшеничне, просіюйте не з забобону, а тому що так воно рівномірно змішається з розпушувачем — без грудочок сухого розпушувача, які потім дадуть гіркий спалах в одному шматочку тіста і нічого в сусідньому.

Розпушувач для солоної випічки — не та сама штука, що для солодкої випічки з ваніллю в складі, хоча хімія та сама. Якщо вдома тільки звичайний харчовий розпушувач без ваніліну — беріть його, різниці в результаті не відчуєте, ваніль тут все одно нікому не потрібна.

Пармезан давайте твердий, витриманий, той що кришиться, а не той що в пакетику тертий і вже підсох до стану пилу. Якщо пармезану немає — підійде будь-який твердий сир з вираженим смаком, грана падано найближчий родич, навіть старий сухуватий голландський зійде, аби не був м'який і не розтікався в тісті.

Скаморца копчена всередині — це той момент, заради якого ви взагалі ліпите кульки, а не смажите просто сирне тісто шматками. Якщо скаморци нема — беріть будь-який пластичний сир, що плавиться і тягнеться: моцарелу, сулугуні, навіть косичку. Головне — не кидайте занадто великий шматок, бо сир розтопиться швидше, ніж тісто дійде до золотого кольору, і втече в олію.

Вино біле — тут не для смаку вина, а для вологи та легкої кислотності, яка допомагає тісту стати еластичним і не дає йому бути прісним і тугим. Нема вина — беріть воду з краплею лимонного соку чи білого оцту, та сама функція, просто без аромату.

Олія для смаження — будь-яка без власного запаху і з високою точкою димлення, звичайна рафінована соняшникова підійде якнайкраще, оливкову дорогу й ароматну сюди не треба, вона згорить і дасть гіркоту, а гроші підуть у дим у прямому сенсі. У звичайній каструлі вдома — наливайте олії стільки, щоб кульки плавали, а не лежали на дні, інакше одна сторона смажиться, а інша ні, і доведеться крутити кожну кульку вручну, втрачаючи терпіння й рівномірність кольору.